调味汁酱的配制方法.docxVIP

冷菜的31种调味汁的配制方法 盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为口色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等, 如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味萬笋等。 酱油汁以酱油味精香油鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用拌食或蘸食肉类料，如：酱油鸡、酱油肉等。 3?虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色 咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁 用料为熟蟹黃、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸 鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯.蟹油鸭脯等。 蛀;油汁 用料为蛇油、盐、香油