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大曲洒技术卫生操 作规程 xxxxW限责任公司 大曲酒技术、卫生操作规程 -10-01 颁布 -10-01 实施 XXXXXXXXXX有限公司 发布 大曲酒技术、卫生操作规程 范围 本标准规定了满洲里市国滨酿酒有限公司大曲酒技术、卫生 操作规程。 本标准适用于本公司大曲酒技术、卫生的操作。 规范性引用文件 下列文件中的条款经过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内 容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协 议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的 引用文件，其最新版本适用于本标准。 操作内容 3.1大曲酒操作技术规程 采用“清蒸二次清”、瓷砖池、固态、发酵法 21-28 天。 高粱粉碎每粒为 4、6、8瓣，细面不得超过 20%,整粒不 超2%,粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。 润料时间的长短，淀粉在润料时吸收水分，颗粒膨胀， 提供了良好条件，同时淀粉在酸性介质中或碱性介质中容易糊 化，润料时间越长，粮食吸水越多，对糊化越有利，润料水分冬 季85-93%，夏季78-83%，润料时间 18-20小时，每隔 5-7小时 倒堆一次，倒堆要彻底、擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外，修堆 底面直径为2m,高约1m;质量要求，润透、不落浆、不生白 芽、无干修、无异味、无疙瘩，手搓成面，酸度在 0.4度以内。 蒸修