中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案.doc

第 PAGE Page 2 页 / 共 NUMPAGES Pages 4 页 中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案 一、单选题 1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、 ( ) 、上色等几种常用的工艺方法。 [ 单选题 ] * (A) 出水 (B) 煮 (C) 焖 (D) 泡油 ( 正确答案 ) 2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中， ( ) 是不正确的。 [ 单选题 ] * (A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸 (B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 ( 正确答案 ) (C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分 (D) 炸扣肉、圆蹄