烘焙技术 模块三 焙烤食品加工基本操作 03-模块三 焙烤食品加工基本操作-2.pptx

第三章 焙烤食品加工基本操作;第二节 焙烤食品的成熟方法 【补充】成熟作用 1．加热成熟有利于人体消化 自然界形成的食物原料，对于人体来说，必须经过充分的分解、降解成小分子物质，才能被人体吸收利用，成为人体需要的营养物质。大多数食品，经过加热成熟都会产生复杂的物理和化学变化，分解和转化出更有利于人体消化和吸收。 2．消毒杀菌有利于人体健康 饮食是人类生存的物质条件。一般来说，生的食物一般带有大量微生物和寄生虫，只有通过加热的方法对食品进??杀菌，方可确保食物的食用安全。 ; 第二节 焙烤食品的成熟方法 【补充】成熟目的 3．增加香味体现产品特点 许多食品原料，基本味比较稳定，不易产生引人食欲的香味，甚至有些动植物原料会产生使人产生某些不良的滋味。但是通过原料加热后内部结构及组织成分的变化，经调配后各种原料之间特有的不同香味的相互混合，形成诱人的香味，这些诱人香味又是反映某一食品特色和质量的一个标志。 ; 第二节 焙烤食品的成熟方法 【补充】成熟作用 4．融合滋味体现产品风味 大多数焙烤食品，在生产制作中，都将主料、辅料、食品添加剂等进行调配组合。这种调配组合，不仅可以形成不同的制作特性和品种特点，而且可以通过加热成熟，使各种原料所特有的不同滋味相互渗透，使成品更加美味，反映独特的风味。 5．呈现色泽体现产品形态 焙烤食品的外观颜色是该品种被人们普遍接受和喜爱的视觉标志。品种外观颜色，大多由坯皮决定。不同的成熟方法，可形成不同的色泽。;第二节 焙烤食品的成熟方法 【补充】成熟目的 从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。 使面点成熟的方法很多，概括起来主要有：烤、炸、煎、蒸、煮、烙等六种常用方法。;第二节 焙烤食品的成熟方法 一、烤（又称为烘焙） 1.基本概念 烤是利用各种烘烤炉内的高温，把制品烤熟。此法是面点制作中最常用的成熟方法。 这种熟制方法主要靠空气的对流、热传导、热辐射三种方式使食物在炉中均匀受热。 目前使用的烤炉式样较多，有红外线辐射炉、对流式烤炉、电动旋转烤炉。烤炉的温度范围一般是在0~300 ℃，可使制品均匀受热。;第二节 焙烤食品的成熟方法 2．焙烤的注意事项 ａ.正确选择火力 焙烤是食品成熟方法中技术操作比较复杂的一种。由于上下左右的火力不均匀，温度高，而不同制品对火力的要求不同，即使同一品种，烤制过程对火力要求也不同。有些制品底火和面火不一致，有些制品先大火后小火等。因此烤制时要视品种，正确选择相符的火力，保证制品的质量。;第二节 焙烤食品的成熟方法 2．焙烤的注意事项 b. 适当控制炉温 每一种制品，对炉温的要求不同。炉温过高，烘烤时间短，制品内部不易成熟，烘烤时间长，制品外部产生焦糊。炉温过低，烘烤时间长，必然导致制品失水量大，组织粗糙，口感干硬。一般情况下，大多数品种都会采用“先高后低”的调节方法。 ;第二节 焙烤食品的成熟方法 2．焙烤的注意事项 c. 掌握烤制时间 烤制时间应根据制品的形态确定，体积大、厚度大的品种，烤制的时间要长；体积小、厚度薄的品种，烤制的时间应缩短。 同时，烤制时间与炉温紧密联系，相辅相成的。烤制时间长，炉温相对低一些，烤制时间短，炉温相对高一些。根据实践经验，灵活掌握。;第二节 焙烤食品的成熟方法 二、 炸 1.基本概念 炸是以油脂为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。 炸制过后的制品一般呈金黄色，外脆里软。 ;第二节 焙烤食品的成熟方法 二、 炸 1.基本概念 炸制法的关键在于控制火候和油的温度。 原因是油受热后，升温很快，难以驾驭。 A.油温过高，易炸焦炸糊，外焦里不熟； B.油温不够，比较软嫩、色淡，不酥不脆，且耗油量大。;第二节 焙烤食品的成熟方法 二、 炸 2. 炸制过程的注意事项 （1）了解油温的分类 炸制过程中的油温大体分两类：温油、热油。 A.温油指90~120℃左右的油温，也称“三四成热”，此时油面滚动较大，没有声音； B.热油在210~240℃，也称“七八成热”，油面遇水滚动较大，有响声，有青烟。 ;第二节 焙烤食品的成熟方法 二、 炸 2. 炸制过程的注意事项 （2）正确掌握油温和