食品品质控制复习题品控 .pdfVIP

论述题 ： 1. 提高方便面复水性的方法 1 ○选择面筋值高的小麦粉 2 ○增加面团含水率 3 ○控制面条粗细度 4 ○控制好蒸面和油炸工序 2. 方便面加工中，蒸煮和油炸的作用及影响因素 蒸煮作用：用蒸汽将面条加热蒸熟，使糊化后的淀粉回生，即分子结构变成 beta 状 1 2 3 4 影响因素：○ 蒸面温度 ○面条含水 ○蒸面时间 ○面条粗细和花纹疏密、厚度 1 2 3 油炸作用：○ 使淀粉完全糊化 ○脱水 ○固定形状 1 2 3 4 影响因素：○ 油炸温度 ○油炸时间 ○油位 ○油脂质量 3. 油脂脱酸的原理、流程、产生的问题及控制方法 原理：碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸， 生成脂肪酸盐 ( 肥皂 ) 和水，使肥皂 吸附部分杂质而从油中沉降分离 流程： 碱液 ↓ 过滤毛油一精炼一中和一静置沉降一含皂脱酸油一洗涤一静置沉降一净油一干燥 ↓ ↓ ↓ ↓ 废水 废水 废水 脱酸油 ↓ 富油皂脚一皂脚处理一回收油一皂脚 1 2 可能出现的问题：○ 加入的碱过量，中性油被带入皂脚肿 ○水蒸气蒸馏导致营养成分 的随时 1 2 控制：○ 碱的加入量应事先进行实验，确定最佳比例 ○提高真空度，减少蒸馏时间 4. 植物油中的呈色成分，脱色可能引起的质量问题及控制方法 呈色成分：主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素等 1 2 问题：○ 皂体过多引起脱色效果差 ○真空度不够低导致油的氧化 1 2 控制：○ 降低油脂中的含水量，提高白土的脱色能力 ○提高真空度 5. 优质柑橘汁的生产工艺及品质控制方法 原料→验收分选→水洗、 洗涤剂洗、 水洗→除油、 水分离油→榨汁→除果肉→脱气→巴 氏杀菌→包装 原料到厂后尽快加工， 清洗用 1~2%氢氧化钠和消毒剂，消毒剂可以是氯化水，含氯量为 10~30mg/L。 除油，利用针刺式除油机将果皮刺破后，水冲去再油水分离。 榨汁，不得包含果皮油、防止白皮层和囊衣混入果汁中，防止种子被破碎。 除果肉，利用过滤和离心机，将汁中的果肉和沉淀物除去。 脱气，利用真空的方法降低果汁中氧气的含量。 巴氏杀菌，选择 71~72℃杀菌， 86~99℃钝化果胶甲酯酶，以此保证果汁的稳定 性 包装，无菌的方式包装 6. 山楂汁的生产工艺及品质控制方法 山楂果→清洗→破碎→加热软化→浸提→过滤→澄清→过滤→灭菌→灌装→成品 （1）破坏果胶 ：加入果胶酶或加热的方法将果胶分解，凝絮后除去。 （2）解决花青素的变色问题：禁止使用铁、铜、锡等材料盛放果汁。光线、温 度、酸碱度等都会对花青素产生影响。 （3）褐变（主要由单宁和多酚氧化酶引起）采用热烫、加