酿酒的工艺流程大纲纲要.docxVIP

酿酒的工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱， 但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合 酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是 使颗粒淀粉暴露出来， 增加原料表面积， 有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化， 糖化时增加与酶的接触， 为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过 细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅 ( 母糟、老糟 ) 进行配料， 人们把这种糟称为“万年糟” 。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切 关系。 三·配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮 浓香型白酒糠比， 蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。 配料要 做到“稳、准、细、净” 。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进 行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原 料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料 中的有用成分经