剞花刀工艺及基本料形的应用特征.ppt

4、切丝的注意事项 ①片的厚薄要均匀，长短基本一致。 ②片的排叠要整齐，切时不易滑动。 ③左手安稳原料，刀距要均匀。 ④根据原料的性质决定丝的方向 ⑤防止出现连刀。 * 六、丁、粒、末的加工 1、丁 2、粒 3、末 * 1、丁 以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘； 从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形 * 2、粒（0.5～1cm） 粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒 * 3、末 末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末。 * 七、特殊料形的加工（其他） 原料名称 成形名称 泡辣椒 丝、节、段、马耳朵、茸（末） 干辣椒 丝、节、段 姜 丝、指甲片、粒（米、末） 大蒜 丝、指甲片、粒（米、末） 葱 丝、节、段、马耳朵、开花葱 鱼眼葱 葱花 蒜苗 丝、节、段、马耳朵、 * 八、基本料形加工的注意事项 1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相 互配合才最终形成的。 2、所切制的原料形状要注意形态美观，粗细均 匀，厚薄一致，整齐划一。 3、在料形的运用上要配合烹调的要求。 4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料 小用的原则，合理使用原料，物尽其用。 * 2、多十字花刀（十字花刀） * 3、柳（秋）叶花刀 * 4、人字花刀 * 5、松鼠鱼花刀 逆鱼肉纤维走向斜切4/5深度，再顺向直切4/5深度，交叉为90° * * 六 、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、注意花刀的角度、深度和距离 3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求 * 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 要掌握熟练刀法及熟悉原料的性能特点 * 2、注意花刀的角度、深度和距离 角度两方面：①刀与原料的角度 ②两次剞花刀的刀纹纵横相交的角度 原料厚度2/3～4/5 距离要相等的平行刀纹 * 3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求 炖、焖、扒、烧所用花形应稍大； 爆、炒、熘、炸所用花形居中； 汆、涮、蒸、烩所用花形应较小 氽花鲢 红烧鱼 铁板鱿鱼 * 第四节 基本料形及应用特征 一、块的加工 二、段的加工 三、片的加工 四、条的加工 五、丝的加工 六、丁、粒、末的加工 七、特殊料形的加工 八、基本料形加工的注意事项 * 整 形 块 （花刀块） 段（粗条） 片 厚片 薄片 条 丁 丝 末 粒 糜 （泥） * 一、块的加工 1、加工采用的刀法 2、常见块状原料的加工 * 1、加工采用的刀法 无骨的原料用切，带骨的原料用剁。 * 2、常见块状原料的加工 （1）正方块 （2）长方块 （3）菱形块 （4）三角块 （5）劈柴块 （6）瓦块 * （1）正方块 ①刀法：切或剁 ②成形要求：原料成正方体 酱汁肉 酱方 * （2）长方块 ①刀法：切或剁。 ②成形要求：原料成长方体。 东坡肉 * （3）菱形块 ①刀法：切。 ②成形要求：原料成菱形块 * （4）三角块 ①刀法：切。 ②成形要求：原料成三角形 * （5）劈柴块 ①刀法：拍、切。 ②成形要求：原料成形如劈成的柴 （6）瓦块 ①刀法：切、斜刀。 ②成形要求： 原料成形如瓦楞状， 宽度两端形成弧状。 * 二、段的加工 1、刀工应用 2、原料加工 * 1、刀工应用 植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法 * 2、原料加工 段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种 * 三、片的加工 1、刀工应用 2、常见片状原料的加工 * 1、刀工应用 涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些 * 2、常见片状原料的加工 名称 成形规格（厘米） 菱形片 长对角5 短对角2.5 厚0.2 长方片 长6 宽2 厚0.4 骨牌片 长5 宽2 厚0.2 麦穗片 长10 宽2.5 厚0.1——0.3 牛舌片 长10—15 宽3——4 厚0.1 柳叶片 长6 宽2——3 厚0.1——0.3 灯影片 长8 宽4 厚0.1 连刀片 长10 宽3 厚0.3 指甲片 长1.2 宽1.2 厚0.1——0.2 * 四、条的加工 1、刀工应用 2、常见条状原料的加工 * 1、刀工应用 质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗些 * 2、常见条状原料的加工 名称 成形规格（厘米） 大一字条 长6 粗1.2 小一字条 长5 粗1 筷子条 长4 粗0.6 象牙条 长5 粗1 （梯形） * 五、丝的加工 1、刀工的应用 2、原料加工 3、丝状原料的加工方法 4、切丝的注意事项 * 1、刀工的应用 质韧而坚的原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些 * 2、原料加工 名 称