山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定及生物学特性研究.pdfVIP

002075 　J . S hanx i A g ric . Uni v . 学 报 　　文章编号 : 167 18151 (2006) 0 1000403 山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定及生物学特性研究 杨宁 , 郭红珍 , 郝林 ( 山西农业大学 食品科学与工程学院 , 山西 太谷 03080 1) 摘 要 : 为了纯种培养专用红心大曲, 以适应现代化生产 , 对山西老陈醋使用的红心大曲中红曲霉进行分离鉴定 , 从山 西老陈醋专用红心大曲中共分离到 8 株红曲霉 , 经固体平板培养特征 、显微镜镜检个体特征以及生物学特性和生化试验 等试验 , 确定其为红曲霉属 ( M onascus) 中的两个种即红色红曲霉 ( M onascus rube r) 和紫色红曲霉 ( M onascus p u rp u reus ) , 并对其生物学特性及代谢产物进行了研究 , 为以后红曲霉强化大曲, 生产高质量山西老陈醋奠定基础 。 关键词 : 山西老陈醋 ; 红曲霉 ; 分离鉴定 ; 生物学特性 中图分类号 : T S20 13 文献标识码 : A Studies on Identif ication and Biological Characteristics of M on ascus in Supermaturevinegar Daqu YAN G Ning , GUO Hongzhen , HAO Lin ( ) Col leg e of Food S cience an d Eng i neeri ng , S hanx i A g ricul t u ral Uni ve rs i ty , Tai g u S hanx i 03080 1 , Chi na Abstract : Thi s exp eriment wa s conduct ed to i solat e and identify M onascus f rom Sup ermat urevinegar Daqu . 8 st rain s M onascus were i solat ed f rom Sup ermat urevinegar Daqu wit h red core . By cult uring wit h solid plat e and ob serving wit h a micro scop e and biolo gical and chemical t est , t hese samples were det ermined t hem belong to M onascus , M onascus rubbe r and M onascus p u rp u reus , and st udied t heir biology charact eri stics Key words : Sup ermat urevinegar ; M onascus ; Isolation and Identification ; Biological charact eri stics 红曲霉是我国已使用数千年的食品发酵菌 。近年来研究 乙醇按体积比配制成浓度为 5 % 、7 % 、9 % 、11 % 、15 %和 发现红曲霉发酵过程中可产生多种次级代谢产物 , 这些产物 18 %的溶液 。