各种甜味剂的特性.docxVIP

品名 英 文 名 相 对 甜 甜味特性 风味增强特性 称 度倍数 蔗糖 Sugar 甜味纯正 果糖 Fructose 代谢并不依赖胰岛素，不提高血糖，可供糖 具有水果香味， 尿病人食用。具有很好的甜味协同作用，可 甜味感来得快， 同其它甜味剂混合使用。 消失也快， 不掩 盖其他风味。  稳定性 吸湿性 中国允许最大使 用量 200℃ 易吸湿 安全性好； 不受限制，但糖尿 病、肥胖病、心血 管病和龋齿病人 应慎用。 熔 点 103 ～ 具有良好 不受限制 105℃ 的吸湿性。  甜度成本 100%（比较标准）  可压性 可压性好 具有可压性 葡萄糖 Glucose 乳糖 Lactose 木糖 xylose 低聚木糖 Xylo-olig osacchar ides 果葡糖浆 Glucose Syrup  其热量与蔗糖相近， 在低甜度食品中可与蔗 具有良好的 易吸湿 不受限制 糖配合使用。填充性甜味剂。 稳定性 在保存挥发性香味和口味方面能力较强， 对 加热可产生焦 具有良好的 吸湿性低 不受限制 产品色素有良好的保护作用。 化，用于烘培食 稳定性 具有吸湿性， 可保持面制品和甜食中的水份 品可使外观呈 并使其柔软。 金棕色。 可帮助发泡稳定。 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉 常温常压下 具有吸湿 不受限制 口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 稳定 性 具有良好的 具有吸湿 不受限制 稳定性 性 甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。 热稳定性低 吸湿性和 按需使用 用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香； 保水性好 用于果脯果酱生产， 有利于抑菌，吸湿保水； 对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产 可防止冰晶。  具有可压性， 但 流动性不好 可压性好， 优于 淀粉和糊精， 流 动性能好 流动性好 ,可压 性强 , 木糖醇 麦芽糖醇  Xylitol 与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并 能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素 和色素稳定。 Maltitol 有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并 能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。  具有清凉口感； 熔点 92~95 ℃ ； 化学稳定性 好 稳定性好  具有吸湿 按需使用 性 具有显著 加工坚果与籽类， 的吸湿性 熟制豆类，焙烤食 品馅料，按生产需 要适量使用  可压性好 可压性好 山梨醇 赤藓糖醇 甘露醇 异麦芽酮糖醇（帕拉金糖醇） 乳糖醇 阿斯巴甜  Sorbitol 有清凉甜味； 广泛用于糖尿病人食物中的甜味剂； 在烘培食品中有保湿保鲜作用， 可用作淀粉 的稳定剂和果品的保香剂、 抗氧剂和保鲜剂 等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。 Erythrito 用于披覆食品（糕点等） ，可防潮保湿，延 l 长保质期。 Mannitol 甘甜爽口，可用于胶姆糖防粘。 Isomaltit 与其他强力甜味剂发生协调增效作用， 并掩 ol 盖其不良后味。 Lactitol 热量约为蔗糖的一半。 本品代谢与胰岛素无 关，不增加血糖浓度，可供糖尿病人食用。 Asparta 200 甜味纯正，口感接近蔗糖，无不愉快后味。  热稳定性较 具有较强 40g/kg 可压性好 好 的吸湿性， 巧克力和巧克力 不能湿法 制品，除 05.01.01 制粒 以外的可可制品， 按生产需要适量 使用 熔点低 吸湿性小 按需使用 具有可压性 化学稳定性 在糖及糖 按需使用 可压性好， 用于 好，而且具有 醇中的吸 水份敏感的药 爽口、造粒性 水性最小 物压片特别有 好等特点 价值，其颗粒易 干燥。 稳定性好 无吸湿性 按需使用 可压性好 稳定性高， 熔 无吸湿性 按需使用 具有可压性 点，无水物为 146℃ ，一水 物 94～97℃，二水物 70～ 80℃ 。 有 ≤80℃ 不易用 无吸湿性 按需使用； 30%-50%（以 me  与糖精混合具有协同增效作用。  于焙烤食品。 苯丙酮尿症患者 中，对碱和热 忌用。 不稳定，不耐 热。  全代糖计） 安赛蜜（ AK 糖） 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）  Acesulfa 200 me Cyclomat 30 e  具有良好口感， 与甜蜜素 1: 5 配合，有明显增效作用。高浓度明显后苦味。 明显苦涩味：甜味纯正，加入量超过 ％时 无 有苦味，常与糖精 9: 1 混合使用，使味感提 高。  225℃； 无吸湿性 具有良好稳 0.5 g/kg； 定性 调味料不得使用。 250℃； 无吸湿性 安全性较差； 稳定：对光热 受限制 -1gkg) 稳定，耐酸 碱； 不易被细菌 感染。  80%（按国际 要求，最多代 糖 30%的甜度，余下 70% 的甜度