白酒三级品酒师理论试题(A卷).pdfVIP

轻工行业特有工种职业技能鉴定试题 一、填空题（每题 1 分，共 15 分） 1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到 玻璃杯内壁上挂有薄薄 一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个 小酒滴，多者为好，称为。 2、浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态法生产模式。 3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、和 班组、酒的风格特点、毛重、净重、等。有条件的厂，最好能附上 色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。 4、原度酒的酒精含量，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些， 也就是老熟速 度些。 5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料及不同， 造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒 有“”和“”（皖、苏、鲁、豫）之分。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如、 等， 便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老 熟过程中的挥发效应。 7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积。 8、白酒品评具有的特点。 9、品评的方法可分为、和差异品评法。 、基本味觉是通过唾液中的进行传达的。 、美拉德反应是和之间的反应。 、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合 化验分析结果，评议推 荐国家名优酒。、茅台酒、汾酒和被评为全国四大名酒。 13、白酒中的主要化学成分是，由于氢键的作用，使的分子互相 缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为。 14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解、、 与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、等个工艺过 程，对酒质的优劣进行全面分析。 15、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥ mg/L。 二、判断题（每题 1.5 分，共 15 分） 1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐 渐挥发，除去了新酒中的 不愉快气味。（） 2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般 10 秒左右为宜，酒温 控制在 21—— 31℃为宜， 负责均影响品评效果。（） 3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。 （） 4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（） 5、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉 以涩味，使口腔里、舌面 上和上腭有不润滑感。（） 6、色谱分析中含量大于 2—— 3mg/100mL 的成分称为复杂成分。（） 7、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。（） 8、苦味物质的性质就是阈值很高。（） 9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（） 10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（） 三、单选题（每题 1.5 分，共 15 分） 1、在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒 中的缩醛的 含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。 A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、己醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反 应，可能会使酒体在风味 上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。 A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年 3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上 布满灰尘，会被 吸入酒内。 A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D、尘土味 4、原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成 分达到新的平衡。 A、氧化 B、化学 C、氧化和酯化 D、氧化和化学 5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的。 A、1/2-2/3 B、1/3 C 、满杯 D、 1/4 6、酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来，然后再品评中间几个 酒样，既节省时 间又可避免酒样对口腔的刺激。 A、最高 B、最低 C、最高、最低 D、中间 7、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒 杯，容量为 mL。 A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-60 8、β- 苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。 A、米香型 B、药香型 C、豉香型 9、清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。 A、麸曲 B、清茬曲 C、小