212食品营养与健康 水溶性维生素 水溶性维生素2018.ppt

维生素C 缺乏病 维生素C 的摄入量减少时，开始可不出现任何临床症状和体征。当血浆维生素C 的水平降到2.0mg／L(11．4μmol／L)以下时，可出现维生素C 缺乏的早期症状。 血浆维生素C接近零时，便出现明显的维生素C 缺乏的临床表现。 前驱症状多有体重减轻、四肢无力，衰弱、肌肉及关节疼痛等症状。 成人患者除上述症状外，早期即有牙龈松肿，或有感染发炎。 婴儿则有不安、四肢动痛以及有出血倾向等。 出血维生素C 缺乏病患者可有全身点状出血(淤点)，起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或淤斑。 维生素C 缺乏病 出血性晕轮特征是：毛囊过度角化 牙龈炎。牙龈可见出血、松肿、炎症，尤以牙龈尖端最为显著，稍加按压即可出血，并有溃疡及继发感染。牙龈出血是维生素C 缺乏病的主要症状。 维生素C 缺乏病 4、Vc的营养状况的评价 ▲血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状 ▲白细胞维生素C浓度 ＜10μg/108为缺乏 11～19μg/108为不足 20～30μg/108为正常 ▲负荷试验 4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。 ▲空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定 中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI），成人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000 mg/日。 5、推荐摄入量与食物来源【领会】 维生素Ｃ主要来源于新鲜蔬菜和水果。 蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜含量丰富； 水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬含量丰富； 动物内脏中含有少量的维生素Ｃ。 5、推荐摄入量与食物来源【领会】 课堂练习一、单选题 1、缺乏维生素B2会引起（ ）。 A、坏血病 B、口角炎 C、皮炎 D、干眼病 答案：B。 A坏血病-缺乏维生素C；B口角炎-缺乏维生素B2；C皮炎-缺乏烟酸；D干眼病-缺乏维生素A。 2、下列说法，错误的是（ ）。 A、果蔬应该先洗后切。 B、果蔬的皮和皮下组织的维生素的含量比其它部位高。 C、烫漂与沥滤时，食品表面面积越大，维生素的损失越多。 D、空气冷却的维生素损失比水冷大。 E、食品添加剂对某些维生素有保护作用，对某些维生素有破坏作用。 答案 D。 3、下列说法，正确的是（ ）。 A、加工程度精细与维生素的含量无关。 B、维生素贮存时影响食品感官性状或营养价值的最重要条件是温度。其他因素有空气、光照和包装等。 C、维生素B1是B族维生素中对辐射最稳定的。 D、维生素Ｃ和维生素B1对热稳定。 答案B 二、多选题 1、下列说法正确的是（ ） A、维生素B5构成呼吸链中的辅酶Ⅰ或辅酶Ⅱ，是组织中重要的递氢体。 B、维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应。 C、维生素B2在动物性食品比植物性食物含量高，其中以内脏含量最为丰富。 D、组氨酸在体内可以转化为烟酸。平均60mg组氨酸可转变为1mg烟酸。 E、烟酸是最稳定的维生素之一，烟酸和烟酰胺对热、光、氧、酸、碱很稳定。 答案ABCE 色氨酸转变为烟酸。 三、填空 1、核黄素是体内黄酶的辅酶（ ）和（ ）的重要组成成分。 答案FMN FAD 5、机体营养状况评价 烟酸机体营养状况评价 尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。 尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.3～4.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。 红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。 6、供给量与食物来源 烟酸广泛存在于动植物食物中，良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也有相当含量。烟酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内有色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸。成人推荐摄入量12mg/d。 植物食品 动物食品 （三）维生素B6 三、水溶性维生素 1、理化性质 又称吡哆素。是一种水溶性维生素，遇光或碱易破坏，不耐高温。一种含吡哆醇或吡哆醛或吡哆胺的B族维生素。 2、生理功能 维生素B6在红细胞内为磷酸吡多醛，后者作为机体不可缺乏的辅酶，可参与氨基酸，碳水化合物及脂肪的正常代谢。 维生素B6还参与色氨酸将烟酸转化为5—羟色胺的反应。并可刺激白细胞的生长，是形成血红蛋白所需要的物质。 3、VB6的缺乏症脂溢性皮炎小细胞性贫血大细胞性贫血、正常细胞性贫血、单纯小细胞性贫血、小细胞低色素性贫血癫痫样惊厥忧郁精神错乱 4、食物