食品冻结与冻藏.pptVIP

本节主要内容: 冻结前对原料的预处理; 食品冻结过程及其规律; 冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影 响 食品常用冻结方法; 冻结和冻藏所引起的食品品质的变化; 食品的解冻。  概述 ■冻结:就是采用缓冻或速冻方法将食品温度降 至食品冻结点以下的过程。 冻藏:是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏 食品的方法。 冷冻食品(冻结食品) 冻结前经过预处理; 用速冻法冻结; 冻结后产品中心温度达到-18以下,并在此 温度下贮存; 有适宜的包装并在冷链下运销。  、食品冻结过程的基本规律 1、食品的冻结点 是指一定压力下液 冻结点( Freezing point)态物质由液态转向 食品冻结的实质是其中水分固态的温度点 食品中的水分并非纯水 Raou稀溶液定律:ATr=KbB,K为与溶剂有关 的常数,水为1.86。即质量摩尔浓度每增加 m0o/kg,冻结点就会下降186℃。因此食品物料要 降到0℃以下才产生冰晶  几种常见食品的冻结点 品种冻结点含水率品种冻结点含水率 (℃) (%) (℃)|(%) 牛肉0.6~1.771.6葡萄|2.2 猪肉28 苹果|2 87.9 鱼肉|0.6~-270~85青豆|-1.1 734 牛奶|0.5 88.6橘子|2.2 88.1 蛋白0.45 香蕉-3.4 75.5 蛋黄|065 49.5 温度-60℃左右,食品内水分全部冻结;在-18 30℃时,食品中绝大部分水分已冻结,能够达到冻藏 的要求;低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃  2、冻结过程和冻结曲线 冻结过程 指食品物料降温到 描述冻结过程中食 冻结曲线 品物料的温度随时 间变化的曲线。  F 时间 图48食品冻结过程中比较典型的 温度与时间函数曲线 AS食品温度一直降低到冻结点以下,O一般低于0℃。这种现象就是过冷现象 SB当冰晶体出现后,温度迅速回升到冻结点。 BC—随着水分冻结量的增加(即未冻结液体中溶质浓度不断增加),食品冻结点温度不断 下降。 CD其中的一种溶质出现过饱和并析出,结晶显热被释放,温度上升到该溶质的低共熔点 DE水和溶质不断结晶。 EF冰水混合物的温度一直下降到冻结机的温度。在该温度下的未冻结水分含量取决于食品 的组成和冻藏温度。比如在一20℃时羊肉中的未冻结水分为12%,鱼为9%6,蛋 为7%  0005‰98999 冻结水 589 冻结时间(分) 冻结温度曲线和冻结水量  2057(15%6) 10 T15%) 密0 S 7(409 0 ssT4(56.2%) 15 20 时间/min 萧糖溶液的冻结曲线  10 S -10 20 0 20 60 80 100 时间 不同冻结速率的食品物料冻结曲线  3、冻结速率 冻结速率( Freezing velocity)是指食品物 料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速 度。