菜式搭配技巧.docxVIP

菜单的设计与菜式搭配的技巧 （1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌 菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一 桌完美的菜式应具备以下条件： A、 每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、焖等菜式， 每重烹调方法尽量做到不重复。 B、 按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、 椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单 中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同 一桌尽量避免出现 2 道或两道以上，太过于刺激的味型，一 般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除 外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配， C、 按菜式分应有：家常菜式、风