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速冻牛排工艺流程描述 工序号 过程名称 工作区域 作业活动及标准 设施或设备 操作员 备注 1.2 原辅料采购 指定的仓库 1.原辅料主要包括：牛肉、内外包材、蔬菜等。 2.来料存放于不同区域内。 叉车 仓管员 3 进料验收 待检区 根据相关SOP指导书对原辅料进行入库前检查。 1.来料车辆卫生、温度检验、重量检查、信息核对等活动。 2. 原料验收检查: 感官检查、仪器等相关工具验证。(不合格退货) 3.填写原料验收记录表，合格后再入货。 温度计、 烘箱、测试片 实验员 4 原辅料储存 指定仓库 1.进行区域性将资材存于不同仓库，牛肉贮存在-18 ±2℃的冷冻库中，确保其在储存期内不变质或品质劣化。 2.辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内，其中添加剂需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。 仓库 仓管员 5 领料 指定仓库 按照领料单对不同原辅料进行发放，并做好相关记录，以便于产品追溯。 仓库 仓管员 6 配制 配料间 按工艺配方分别称量、混匀辅料，控制添加剂的使用量，使用量要严格按照GB2760国家标准要求实施。 电子称 配料员 7 过滤 分切腌制间 用40目的过滤网对辅料液进行过滤 过滤网 车间员工 8 解冻 解冻间 将原料平铺在解冻架上进行自然解冻时间8小时以上，控制环境温度为4℃以下 冷风机 车间员工 9 清洗 清洗间 将原来放入大的盛料桶内清洗，洗去表面血水和可能存在的异物 自来水 车间员工 10 分割 分切腌制间 分切要求：要求肉面平整，薄厚均匀，重量和厚度满足要求，肉片中有筋的地方需要打暗刀。控制环境温度10℃以下。 专用刀具 车间员工 11 注射 分切腌制间 根据产品确定相应的注射率及注射次数，按要求设定注射机参数（压力、频率、速度） 注射机 车间员工 12 滚揉、静置 分切腌制间 配料由专人保管，在公司统一领取，对辅料应有详细的领用使用记录。按一定重量进行滚揉机进料。先反转几周，然后正转，总滚揉时间不少于80分钟左右，滚揉后，将滚揉腌制产品放入专用筐，根据腌制效果静置60-80分钟。控制环境温度为10℃以下。 滚揉机 车间员工 13 内包装 内包装间 内包前控制产品中心温度为4-10℃，先调节电子秤，将腌制的产品放入包装袋中，真空封口。控制环境温度为10℃以下 电子称、真空包装机 车间员工 14 速冻 内包装间 封口好的牛排送速冻机速冻。速冻机设定温度-30℃-40℃，时间30-40分钟。速冻后产品中心温度-16℃到-18℃ 速冻机 车间员工 15 金属探测 外包装间 速冻好的牛排过金检机。金检机需用Fe、SUS、NonFe测试卡进行灵敏度测试，频率为每小时一次 金检机 车间员工 16 外包装 外包装间 将内包好的牛排放入纸箱，按照要求排放好，然后用封口机进行封口并打日期。包装好再称量毛重。 台秤 车间员工 17 成品检验 化验室 车间抽样，按照SB/T10379标准出厂检验项目进行检验。 滴定管、碘量瓶 化验员 18 入库贮存 成品库 在库温为-16~-18℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为12个月 仓库 仓管员 19 运输、销售 成品库 采用冷藏车运输，冷藏柜销售。温度要求： -18℃ 专用冷藏车辆 运输员