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PAGE PAGE # 影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶 / 氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、 乙烯等 食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、 恢复体力、人口繁衍） 2. 享受需要（色、香、味、 形、质——艺术） 3. 发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系 特性 1. 营养 和能量 2. 可直接食用 3. 有益于人体健康 蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 发酵蔬菜本身含有 2. 杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐 还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺， 胺与亚硝酸盐反