(完整版)食品工艺学考试重点完整版.docxVIP

1、 D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死 90°/原有活菌数所需时间（分钟） 2、 Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度） 3、 F值：在恒定加热标准温度下（121 T或100C）,杀死一定数量细菌营养体 或芽孢所需时间（分钟） 3、 食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全 性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用 4、 食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风 味、安全性、健康作用、货架期以及方便性 5、 栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高 温）、低温冷藏、Aw （降低