农产品贮藏与加工试题及答案.doc

（中）7、冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（A （中）7、冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（A ）。 A. 长 B.短 C. 一样 D. 不确定 （中）8. 水和油含量各为50%的食品其乳化液有油悬浮在水中和水悬浮在油中两种情况，在外界条件相同时（ A ）冻结速率较快。 A. 前者 B.后者 C. 一样 D. 不确定 四、名词解释(每小题5分，共 20分) （中）1气调贮藏： 气调贮藏，又称CA贮藏是在机械冷藏的基础上较为准确地控制贮藏环境中的适宜O2和CO2浓度以满足产品的生理要求取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。 （易）2、豆腐凝胶：大豆蛋白变性加热后，在凝固剂作用下相互结合到一起，形成三维网络结构，将水、低聚糖、油脂等其他成分包容在一起的胶凝产物。 （难）3、粮油陈化：陈化粮食及油料在贮藏过程中，随着贮藏时间延长，虽未发热、霉变，但其品质已逐渐劣变叫粮油陈化 （易）4、酸败：油脂在贮藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，长会发生变质的复杂变化，形成哈喇味等，这种变化成称为酸败。 五、简答题 (1、2、3、4题每题8分，5题14分，本题共46分) （易）1、常温贮藏包括哪几种贮藏方法？ 贮藏方式包堆藏、沟藏、窖藏和通风贮藏四种形式。 （易）2、简述花生的贮藏特性及贮藏方法？ 贮藏特性：（1）花生吸湿性强，容易霉变。（2）花生受热变质，走油酸败。 贮藏方法：干燥防霉、低温密闭、防治虫害 （难）3、简述饼干加工工艺流程。 第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装 （中）4、列举几种大豆的主要营养成分？ 大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。 （难）5、蔬菜腌制的分类有哪些？ 按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。 ---------------------------------------------分---------------------------------------------割----------------------------------------------------线------------------------------------------------ 黑龙江省劳动保障技工学校2011/2012学年第三学期 厢白分校涉农班《农产品贮藏与加工》试卷 一 二 三 四 五 六 总 分 一、填空题（每空1分满分20分） （易）1、 农产品的品质包括（感官品质 ） 、 （加工品质 ） 和 （ 卫生品质 ） （难）2、果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料 （充分成熟 ），制造果脯、罐头类要求原料 （成熟适当 ）， 青豌豆等罐头用原料（以乳熟期） 采收为宜。 （中）3、 果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面（果蔬组织的生理失调或衰老）、（采收及采后环节机械损伤造成的损伤）、（ 病原微生物侵染危害）。 （易）4、自发MA和活性MA最根本的区别在于（系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样） （难）5、呼吸作用依据是否有氧的参与分为 （有氧呼吸 ）和（无氧呼吸）， 前者的产物是（二氧化碳和水），后者的产物是 （ 乙醇和乳酸）等 （易）6、我们常把（ 呼吸高峰 ） 作为农产品后熟和衰老的分界。 （难）7、农产品的贮藏技术有 （ 低温贮藏 ） 、（ 气调贮藏） 、（ 化学贮藏 ） 、（辐射贮藏） 和（ 干燥贮藏）。 二、判断题（正确题的打√；错误打×。每小题2分,共10分） （易）1、矿物质是维持体液渗透压和ph值不可缺少的物质（ √ ） （中）2、桃的冷藏条件一般为温度0-8℃（× ） （中）3、有害微生物的生长发育不是导致农产品败坏的主要原因（× ） （难）4、面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的为辅料。（√ ） （易）5、蒸炒的方式只有一种是干蒸炒。（ × ） 三、选择题（本题正确答案只能为1个，每小题3分，共24分） （易）1、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味在速冻前必须进行的工序是（C ）。 A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切 （难）2、影响粮食霉变的环境因素有（ D ） 。 A. 水分活度 B. 温度 C. 环境气体 D. 以上都是 （难）3、（ C ）是在0℃以下的低温中贮藏可以有效的抑制呼吸代谢