常见乳制品加工四 发酵乳制品.pptVIP

第二章常见乳制品加工  本章学习内容 第一节消毒乳的加工 第二节奶油制品 第三节炼乳和乳粉的加工 第四节发酵乳制品 第五节冰淇凌的加工  发酵乳制品的加工  发酵乳制品的基本知识 1概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用 下发酵而成的乳制品。 2种类 包括诸如:酸奶,开菲尔,酸奶油,乳酒 (以马奶为主)发酵酪乳,干酪等。  3发酵乳制品的生理功能特性a ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对 便秘和细菌性腹泻具有预防治疗 作用 ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠 蠕动和胃液的分泌 ③饮用酸乳可避免乳糖不耐症;  3发酵乳制品的生理功能特性b ④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病; ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性 物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人 体的免疫力; ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。  、发酵剂 1.概念: ·发酵剂( Starter Culture)是一种能 够促进乳的酸化过程,含有高浓度乳 酸菌的特定微生物培养物。  2.发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 (1)乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁 或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 (2)母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础 (3)生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂