营养与配餐 计算法营养食谱编制 二、计算法营养食谱编制.pptxVIP

四、营养食谱制定;;;热能需要量的确定;（一）查营养素参考摄入量表 （二）基础代谢率推算 （三）体质指数推算 ;健康人群热能需要量从中国营养学会公布的《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》中可以查询到不同性别、不同年龄断用餐者的能量需要量。 ;用基础代谢（BMR）乘以体力活动水平（PAL）来计算不同人群的能量需要量 能量需要量＝基础代谢×体力活动水平 表1 世界卫生组织建议按体重计算基础代谢公式;（二）基础代谢推算 ;儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。 儿童、青少年的能量需要量 ＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×n％;通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。 计算过程需要这样几个步骤： 第一步：计算标准体重 第二步：计算体质指数，判断体形 第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量;第一步：计算标准体重 标准体重（kg）＝身高（cm）－105 ;第二步：计算体质指数，判断体形 体形判断 18.5～23.99为正常，24～27.9属于超重，≥28属肥胖，30属极度肥胖 ;第三步：确定能量的需要量 能量需要量（kcal）＝标准体重×单位标准体重能量需要量 表3 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重） ; 依据平衡膳食的原理确定蛋白质、脂肪和糖类在膳食中所占的比例分别是： 蛋白质占总能量的12％～15％， 脂肪占总能量的20％～30％， 糖类占总能量的55％～65％。 蛋白质占13％，脂肪占25％，糖类占62％，三者比例要在范围之内，而且比例之和应为1或100%。 ;由食物供给的糖类可以按下列公式计算： 食物（主食）供给量 ＝由该食物提供糖类的量/该食物糖类含量 ;主食主要提供的是供能营养素中糖类，也提供有蛋白质和脂肪。可以依据主食供给量和其脂肪、蛋白质含量来就算出由主食提供的脂肪和蛋白质量，其余不足的脂肪和蛋白质由副食来补充。 副食包???畜、鱼、禽肉类，蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果。可参考《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》所建议的数量，按性别、年龄、特殊生理、病理等予以增减。 ;原料的种类和数量确定以后，要按照饮食习惯和均衡营养的要求将这些原料分配到各餐中去。在能量分配方面要遵循3：4：3的比例。在烹调方法和菜肴口味上要依据不同区域、不同民族、不同职业、不同性别、不同年龄来确定。一般早餐和晚餐要清淡，早餐要注重质量，午餐要注重质和量。 ;原料分配到各餐中以后，依据原料特点和用餐者喜好，选择烹调方法将原料有机的结合在一起，形成富有变化、丰富多彩的一日食谱。 ;一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。;谢谢观看