山西固态醋生产工的要点.pptVIP

Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  1、选择优质的原辅材料 食醋生产中,首先应选择颗粒饱满、淀粉含量高的优质陈 高粱作原料。陈高粱易吸收水份利于淀粉的转化。选择新 鲜的稻壳、谷壳或夫皮做填充料。谷壳比稻壳密度大,生 产使用时应灵活掌握。辅料在发酵醅中起疏松及降低淀粉 含量作用。一般讲达到发酵醅的空间容量就可以了。无论 何种原辅材料,谨防发酶变质。否则影响醋的出品率,并 给产品带来邪杂味。 , 山西固态醋生产工艺要点 主讲:王占永冀颖 Evaluadon only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  2、选择优良的糖化发酵剂 ◎选择表皮薄、光滑、无裂缝、呈白色。气味清香 入口略涩,糖化率达800~1000单位的优质红心大 曲作糖化发酵剂。糖化发酵剂在发酵中对醋的出 品率高低,起决定作用。它直接影响到醋的风味。 只有选择好的糖化发酵剂才能促进淀粉的转化率 提高醋的出品率,保证醋的质量 , 山西固态醋生产工艺要点 主讲:王占永冀颖 Evaluadon only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  3、原料处理是前提 配料时润料也是很重要的工序。润料的目的是为 了让淀粉颗粒吸收水份,利于糊化。因此润料时, 要根据不同季节确定原料润料时间。即要润透, 又要防止堆积热,造成酸败,影响严重。所以 般冬季润料8~12小时,夏季6~8小时。但是润料 水份不能太大,水份大,影响蒸煮效果。润料水 份达45%,即手握成团为宜。 , 山西固态醋生产工艺要点 主讲:王占永冀颖 Evaluadon only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  3、原料处理是前提 ◎蒸料时应顶气上料,见气轻撒。有的厂家为了赶时间下班 一鼓作气上,这样不利于糊化,如果蒸气小还会造成原料 夹生现象。要保证原料蒸熟、蒸透是关键。淀粉颗粒只有 充分糊化膨胀破坏,才能被淀粉酶所啃动,才能利于糖化, 使发酵均匀,酒精醅不粘,生酸缓慢。利于控制酸度,防 止杂菌污染。要求糊化好的原料达到熟而不粘,内无生心 高粱特 , 山西固态醋生产工艺要点 主讲:王占永冀颖 Evaluadon only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  4、合理配料,控制淀粉含量 合理配料,主要是酒精醅的淀粉含量高低,因为它真接影 响着酒精发酵程度。酒精醅入缸淀粉高:曲与淀粉接触几 率多,发酵旺盛 生热量多,前期升温快,中期顶火早 酵母早衰 生酸度大,生成酒精少,酒精醅发粘,其剩 余糖分大残余游粉高,影响了醋的质量,降低了出品率 浪费了原辅材料。 酒精醅入缸淀粉含量低,升温缓慢,中期温度顶不上来, 酒酪发不透,箕酒精度绝对高不 , 山西固态醋生产工艺要点 主讲:王占永冀颖 Evaluado