酿酒技术 小曲酒生产技术、概述 酿酒技术 PPT7-1.pptxVIP

酿酒技术;酿酒技术;小曲酒生产技术;1.概述;小曲白酒的分类 以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲酒，在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行； 以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲酒，在四川、云南、贵州等省盛行，以四川产量大，历史悠久，常称川法小曲酒； 以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。;小曲白酒的主要特点 原料种类多，有利于当地粮食资源、农副产品的深度加工与综合利用 大多以整粒原料投料用于酿酒，原料单独蒸煮 采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3％～1.2％ 发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80％ 设备简单，操作简便，规模可大可小 具有酒体柔和、纯净、爽口的风格 酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基及生产其他香型酒的主要酒源。;