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46 种厨房常见调料用法大全！ 1、 食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放 盐用的盐量要少一些。 如果较早放盐， 则盐分已经深入食品内部， 在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可 消毒杀菌等。食盐的 20 种妙用 2、 酱油 老抽起上色提鲜的作用， 尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、 卤 味时。 生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜 色，生抽是红褐色的，浓度稀 ;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓 度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； 3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋， 辣味即减少； 4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香 味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使 之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； 8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护 甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的 75 种妙 用 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康 的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远， 勾兑醋味道更尖锐， 酸味 刺鼻。一瓶约 500ml 的酿制醋价格大概是勾兑醋的 2~3 倍。 3、 酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥， 炒鸡蛋时在蛋液中加少许 料酒可以去腥提香。 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用， 制作泡菜时加入一 些白酒可以杀菌添香。 另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。 4、 酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以 直接蘸食之外， 还可以当调味料用， 如：京酱肉丝， 酱爆鸡丁等。 在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。 豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成 ,以咸鲜味为主。是家常 口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣 火锅等。 豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸 （煮 ）熟,发酵制成的食品， 有特殊 风味，用以制作“豉汁排骨” “豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜 大全 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品， 不加调味剂， 一般不直接 吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。 如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。 番茄沙司是番茄酱加糖、 食盐在色拉油里炒熟， 蕃茄沙司有 各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。 简单地说： 番茄酱就是纯番茄， 而番茄沙司是番茄酱调味之 后做成的。番茄沙司可以直接食用， 而番茄酱必须经过烹饪处理。 番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。 芝麻酱简称麻酱， 是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。 可 以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻 辣烫或火锅的蘸料。 沙拉酱市场有千岛酱、 蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。 可以拌食沙拉、制作三明治等。 5、 糖类 白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。 以甘蔗为原 料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。 红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有 益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。 冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮， 此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止 咳化痰的作用。 用途 缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时， 加入少量食糖， 可以格 外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡 酸不利口。 制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口， 如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。 拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒 入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹 食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯 等。 挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤 或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。 如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。 炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排 骨等。 蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温 度不应高于 60 度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。 6、 香料类 干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅 内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，可以磨成辣 椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油， 常用于凉拌菜、 拌面等。 花椒麻椒 花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸， 增加菜的 香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉， 在炒菜或者做 包子和饺子馅的时候