烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法.docx

v1.0 可编辑可修改 v1.0 可编辑可修改 PAGE PAGE # 北海道牛奶吐司的配方和制作 源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同！ 北海道牛奶吐司的配方： 原料名称 烘焙% 重量 g 高筋粉 100 1871 奶粉 5 94 砂糖 12 225 盐 1 19 酵母 2 37 改良剂 9 全蛋 10 187 炼乳 5 94 水或牛奶 40 748 金味烤焙专用奶油 8 150 甜老面 30 561 北海道鲜奶香料 6 合计 4000 裹入油： 片状甜奶油 1000 北海道牛奶吐司的制作： 、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油 拌至扩展。 、整形为长方形，覆盖塑胶袋， 置冷冻室隔夜松弛。 、擀压面团裹入片状甜奶油 、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 、成形：擀压至厚 20mm、切割宽 4mm.长450mm.重量 500~600g/个编麻花型一条后放入模 具即可发酵。 、最后发酵温度 36℃，湿度 85%，时间 100-120 分钟。重量 1000g/ 个 备注：裹入油 :4~5 ： 1 烘焙条件： 上火180℃，下火 150℃ 小 42~45,大50分钟 比萨吐司的配方和制作 比萨吐司的配方： 原料名称 重量 g 高筋粉 800 低筋粉 200 酵母 20 食盐 15 砂糖 120 全蛋 100 奶粉 20 改良剂 2 澳士奶油 100 黑胡椒 10 比萨叶 10 番茄酱 100 丹麦面包专用油 500 水 450 合计 2447 比萨吐司的制作： 、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 、将全蛋、水、番茄酱加入，中速 3 分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌 匀； 、面团松弛 10分钟，擀平，冷冻； 、2000g面团包 500g 丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 、分割 180*3=540 克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件： 上火160℃，下火 200℃，烤焙时间： 35分钟 黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方： 、高筋面粉 3000 克 TOC \o 1-5 \h \z 、砂糖 90 克 、食盐 60克 、酵母 40克 、牛奶 2000 克 、改良剂 40克 、鸡蛋 300 克 、黄油 240 克 、馅料、维佳奶油 （ 切丁冷冻 ） 适量 黄油吐司的制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展； 2、加入黄油搅拌至完成； 3、面团基本发酵 30分钟； 4、面团分割 200克 /个松弛 20分钟； 5、面团擀开放黄油丁在表面 15克卷起即可，收口向下； 6、两个一组装模发酵，温度 38℃，湿度 75-80%，发酵时间 60分钟； 7、烘焙、刷蛋，上火 170，下火 230， 30分钟； 汤种吐司的配方和制作 采用低温长时间的发酵，呈现出松软的口感，在常温下放三天口感依然柔软如初。 汤种吐司的配方： 原料名称 烘焙% 重量 G 烫种部分： 高筋面粉 100 200 盐 10 20 开水 80 160 砂糖 80 160 南侨澳士奶油 20 40 小计 290 580 中种部分： 高筋面粉 50 1800  干酵母 18 水 30 1080 小计 2898 主面团部分： 高筋面粉 50 1800 砂糖 6 216 盐 43 奶粉 3 108 干酵母 牛奶 36 1296 烫种 15 540 满意多面包乳化剂 7 南侨澳士奶油 5 180 小计 汤种吐司的制作： 一、烫种部分 、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状 . 、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用 . 二、中种部分 1 、将所有材料搅拌均匀即可 . 2 、冷藏发酵 :4℃, 时间 12小时 三、主面团部分 1 、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状 2 、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段 , 加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段 . 、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组 ,放入模具中 、最后发酵 :38 ℃, 湿度 75-80%, 时间 60分钟. 烘焙条件： 上火200℃，下火 200℃，时间： 42分钟 咸味吐司的配方与制作 烘焙原料 ： 咸味吐司） 高筋粉 300g 水 195g 【水先加 2/3, 剩下的 1/3 视情况增减】 糖 24g 盐 奶粉 12g 【脱脂奶粉】 酵母 白油 15g 黄油 15g 贴士：如果没有白油【猪油】 ，可以用黄油代替，配方中的奶粉可以减 少或者全部取消。分量： 450g 土司模一条。 烘焙过程： 将除黄油以外的材料揉制成团， 加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。 【面团可拉出薄膜】 放于容器内盖上保鲜膜发酵至到 3 倍大【室温 23