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农产品贮藏及加工技术》 课程复 习 《农产品贮藏及加工》课程复习大纲 （适用于2014 农学，2016-2017 第二学期，9-14 周） §1 绪论 掌握并了解本课程的特点和贮藏加工领域 的发展现状、 存在的问题以及今后发展趋势， 要 求课外拓展相关知识和国内在贮藏加工安全质 量方面的发生的大事件， 学会独立分析思考。 ㈠ 课程性质特点 特点：专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、 商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。 目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江 上中游冬春蔬菜、 黄土高原夏秋蔬菜、 云贵高原 夏秋蔬菜、 黄淮海与环渤海设施蔬菜、 东南沿海 出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北延边出口 蔬菜八大蔬菜重点生产区域。 3. 主要存在的问题 ⑴ 技术装备较落后， 贮藏量小； 例—安徽砀山 气调库。 ⑵ 贮运中损耗较大；例— 1984 年。 ⑶ 贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保 鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。 ⑷ 流通体制不健全；例—民间组织、协会、农 贸批发市场等。 1 ．发展现状 1 ）总量持续增长 2 ）带动能力强。 3）结构不 断优化。 4 ）产业加速集聚。 5）创新步伐加快。 6）专用原料基地不断扩大。 2．存在的问题 1）产业集中程度不够 2 ）产业集群程度低 3） 产品质量安全度不高 4 ）耗能高 安徽省水果行业出现的问题主要有 : 玻璃制品的罐头， 由于玻璃渣的存在使得在出口 时受到极大限制 ; 水果尤其是梨在加工前重金 属( 以砷为主 ) 严重超标， 使得加工困难； 加工 过程中，用水量较大，造成资源浪费；葡萄加工 目前还是以葡萄酒为主，产品形式较为单一 ( 干 红、干白等 ) ；水果加工中的皮渣处理较为困难， 大多当作废弃物。 §2 农产品贮藏原理 重点是呼吸生理、 乙烯生物合成与调控、 水分 与保鲜的关系、 果实后熟中的色香味变化。 学会 综合解释果蔬产品成熟与衰老的原理和控制技 术要点，比较粮食贮藏与果蔬贮藏的主要差异。 1. 有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂的有 机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二 氧化碳和水，同时释放能量的过程。 2. 缺氧呼吸 是在缺氧条件下， 呼吸底物不能彻底氧 化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少 量能量的过程。 呼吸强度定义： 表示单位重量的果蔬在一定时间 内所吸收的 O2 或放出的 CO2 数量，一般以 mgCO2/kg.h表示。呼吸强度受温度影响较大 呼吸商定义：指一定重量的果蔬在一定的时间内 呼吸所释放出的 CO2和吸收的 O2 的克分子数或 容积比值，用 RQ表示。 呼吸温度系数定义：当环境温度升高 10℃时， 园艺产品呼吸强度增加的倍数， 以 Q10表示。它 反映温度对呼吸作用的影响程度。 呼吸消耗定义： 指由呼吸作用引起的体内干物质 的净消耗。 呼吸热；是指果蔬在呼吸过程中产生的、