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油-脂 一、油脂的组成和结构 1．概念 油脂是由一分子 与三分子 脱水形成的酯，称为 . 甘油 高级脂肪酸 甘油三酯 常见 的高 级脂 肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸： 软脂酸： 不饱和脂肪酸 油酸： 亚油酸： C17H35COOH C15H31COOH C17H33COOH C17H31COOH 2．结构 油脂的结构可表示为 若R、R′、R″相同，称为 ． 若R、R′、R″不相同，称为 ． 天然油脂大多数都是 ． 简单甘油酯 混合甘油酯 混合甘油酯 3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大． (1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯， 常温下呈 态． (2)脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常 温下呈 态． 液 固 二、油脂的性质 1．物理性质 油脂的密度比水 ， 溶于水，易溶于汽油、氯仿等有机溶剂．天然油脂没有固定的熔沸点． 2．化学性质 (1)油脂的水解 ①酸性条件下，油脂水解生成 和 ． 小 难 甘油 高级脂肪酸 ②硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式： 油脂在碱性条件下的水解反应又叫做 反应．工业上常用来制取 ； 是肥皂的有效成分． 皂化 肥皂 高级脂肪酸钠(钾) (2)油脂的氢化 油酸甘油酯的氢化反应为 [先思考·再交流] 1．油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？ 分析：尽管油脂的相对分子质量较大，但油脂不属于高分子化合物；油脂的结构为 ，当R1、R2、R3不同时称为 混合甘油酯，它不属于混合物． 答案：油脂不属于高分子化合物．混合甘油酯不是混合物，但天然油脂属于混合物． 2．有下列物质： 其中属于油脂的是________，能使溴水褪色的是________．　 分析：油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯．①、④不属于油脂；②、③分子结构中含有碳碳双键能使溴水褪色． 答案：②、③　②、③ 3．沾了油的餐具，为什么用纯碱可以很快清洗干净？ 答案：Na2CO3溶液呈碱性，在碱性条件下，油脂水解生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油． 4．工业上制取肥皂的过程中，加入食盐的作用是什么？ 分析：在皂化后的溶液中加入食盐，可降低高级脂肪酸钠的溶解度，使肥皂凝聚析出． 答案：盐析 5．用短线将下列化学性质与断键部位相连． 油脂皂化　　　　　 O—H键 油脂氢化 C—O键 乙醇酯化 C==C键 乙醛还原 C==O键 分析：油脂皂化是酯的水解，断C—O键；油脂的氢化是 与H2的加成；乙醇与羧酸酯化反应的实质是酸脱羟基醇脱羟基氢，断O—H键，乙醛还原是C==O键与H2的加成． 答案： 要点一　油脂和矿物油的比较—————————————————— 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 性质 固态或半固态 液态 液态 具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质 具有烃的性质，不能水解 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅(油层体积减小或分层消失) 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 酯和油脂在概念上不尽相同：酯是由酸(有机酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称．如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纤维等均属于酯类．从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物． [例1]　下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是________．　 A．植物油和矿物油都是碳氢化合物 B．植物油和矿物油都不溶于水，且密度都比水小 C．植物油和矿物油都没有固定的沸点 D．植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色 E．用热的碱溶液可区别植物油和矿物油 . [解析]　植物油属于油脂，不属于碳氢化合物，矿物油是多种烃的混合物，它们的密度都比水小，由于它们都是混合物，所以没有固定的沸点，植物油分