现代餐饮业概述.doc.docx

第一章 现代餐饮业概述 餐饮业是一个既古老又现代的产业。虽然今天人们在中国的许多大街小巷、乡镇村落仍 然还可以看到一些设施简陋、生产经营方式比较落后的小餐馆、 小吃店和食品加工手工作坊， 但改革开放三十多年来，我国餐饮业已逐渐走上了产业化、规模化、标准化、现代化和国际 化的发展道路，餐饮业的业态、生产经营方式、产业组织结构、供给能力及其在现代社会中 所扮演的角色，已经发生了惊人的变化。但与海外一些发达国家与地区的餐饮业相比，我国 餐饮业的现代化水平仍然有不小的差距。研究现代餐饮业的特点、产业与产品结构及其发展 演变规律，对提高我国餐饮企业的经营管理水平，推动国内餐饮业在“ 十二五” 时期实现跨 越式的发展，是大有裨益的。 第一节 现代餐饮业的内涵与特征 一、餐饮业的内涵及基本特征 （一）餐饮业的内涵 餐饮业（ Catering Industry ）是指有目的、有组织地向社会提供餐饮产品及相关服务，并 以此来获取经济效益与社会效益的第三产业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是 指以商业盈利为目的的餐饮服务机构。根据中国国家统计局《国民经济行业分类》 订版（ GB/T 4754 — 2011 ）的定义，餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性  2011 年修 劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性行业（  industry ）。 （二）餐饮业的基本特征 总的来说，餐饮业有以下几个基本特征：（ 1）产品以提供菜肴及其他食品、酒水、消费 场所及与餐饮相关的劳务服务为主，属于第三产业、劳动密集型产业；（ 2）既有生产加工产 品（如菜肴、酒水、小吃、糕点）的工业生产属性，又有提供有偿劳务服务、方便顾客购买、 消费的商业交易属性； （ 3）有严格的行业准入标准，食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、 安全生产方面都有相关法律法规的具体要求；（ 4）场所设施设备、就餐环境以及文化氛围也 现代餐饮业经营管理导论 是产品的一个重要组成部分，直接影响到顾客的满意度和餐饮产品的市场竞争力；（ 5）产业 性质属于分散型行业，在空间分布上一般不会过于集中；而生产、服务与经营活动，在时间上则比较集中。 二、现代餐饮业的概念及特征 （一）现代餐饮业的内涵 现代餐饮业是指产品生产、服务与经营方式与传统的餐饮业相比有着本质上的区别，社 会化分工合作比较深入，产业组织比较完善，企业大量使用现代化的设备与装备，产业标准化、规范化与现代化程度比较高，能充分满足现代社会餐饮消费者更高的物质与文化需求， 对国民经济发展贡献比较大的餐饮行业。 （二）现代餐饮业的基本特征 现代餐饮业除了具有传统餐饮业所具有的所有功能外，还有以下几个显著特征：（ 1）产 品生产、接待服务实行严格的标准化管理、规范化操作，产品与服务质量管理体系比较完善。 （ 2）社会化分工合作比较深入，餐饮业产业链、产业集群比较完善。（ 3）使用了大量现代 化的设备与装备、先进的生产工艺和管理方法，产品与服务的技术含量大，效率高。（ 4）通 过连锁经营或集团联营、企业战略联盟等方式与途径，实现了规模经济，对社会经济发展的 贡献比较大。（ 5）经营领域和范围比较大，产品线比较丰富，产业融合司空见惯，业态已日 趋多样化。从高端的商务、公务宴请，婚宴，社交餐宴，各具特色的主题休闲餐饮，到深入日常百姓家的早餐工程、团膳、便当（便携式工作餐）外卖、宴席外卖，餐饮业已渗透更多 前所未及的行业与领域，甚至成为其他服务产品不可或缺的配套产品。（ 6）信息化水平高， 计算机管理信息系统、电子商务与网络营销十分普及，信息技术、高新技术对餐饮业经济增长的贡献越来越大。 三、餐饮业的产业与产品结构分析 （一）餐饮业的产业结构 餐饮业的产业结构是指某一时期某特定地区各种不同业态、类型、不同等级（规格、档次）的餐饮企业的数量、分布、规模大小、组成结构和比例关系。 中国《国民经济行业分类》国家标准于 1984 年首次发布，分别于 1994 年和 2002 年进行 过两次修订， 2011 年作了第三次修订。第三次修订由国家统计局起草，国家质量监督检验 检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布，并于 2011 年 11 月 1 日实施。根据《国民经 · 2· 第一章 现代餐饮业概述 济行业分类》 2011 年修订版 （ GB/T 4754 — 2011），住宿业和餐饮业 （ H ）门类包括住宿业 （代 码 61）和餐饮业（代码 62）两个大类。这个分类标准基本上是参考联合国经济合作组织的标准来制订的，与国外的统计分析接轨。这里之所以把住宿业与餐饮业一同列出有两个原因： 一是这里的住宿业实际上是指饭店业（Hotels ），它同时包含饭店餐厅，饭店餐厅也是现代餐 饮业的一个重要组成部分；二是自 2010 年开始，国