营养与食品卫生学：绪论.pptVIP

3．参与国际事务并与国际接轨 我国于1984年加入ACA，并于1986年成立了《中国食品法典委员会》。 2000年随着我国加入WTO，卫生部成立了CAC专家组，加强了对国际法典标准的跟踪研究。 2002年牵头组织起草《减少和预防树果中黄曲霉毒素污染的生产规范》，于2005年顺利通过。 2006年成为《国际食品添加剂法典委员会》和《农药残留法典委员会》的主持国。 (三)食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势 现代食品卫生学经过二百多年，特别是二战以后60多年的建设与发展，不论是在理论体系还是技术、方法等方面都已日趋完善。作为一门实践性很强的应用学科，在解决食品卫生实际问题，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害方面也取得了 举世瞩目的成就。然而从20世纪90年代以来，食品卫生又出现了一些亟待解决的新问题、新挑战。 1．新的生物性污染物： 建立和执行生物性有害因素污染食品及引起食源性疾病的常规监测制度和监测网络；通过定量微生物危险性评价(microbicological risk assessment，MRA)和危害分析与关键控制点(hazard analysis critical control points，HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最终目标。 2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高效、灵敏、特异、高通量的检测方法。 研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒性。 3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品的生产、加工，从而产生了许多新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能给新型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前还不清楚，因此需要密切注意并加强该领域的研究。这就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习一些食品加工技术和工艺方面的知识。 4.食品卫生管理所面临和亟待解决的主要问题 (1)加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台，以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施和建立国际标准。 (2)全面系统地评估食品污染物的危害性。 (3) 全面贯彻和建立食品良好生产规范(GMP)和危险分析与关键控制点（HACCP）系统。 (4)与国际食品卫生标准即国际食品法典委员会（CAC）标准接轨。WTO将CAC所制定的标准、准则和技术规范指定为国际贸易仲裁标准。应尽可能地多采纳国际食品法典委员会制定的标准。 总体来讲，营养学与食品卫生学所采用的研究方法是相同的，可涉及到多学科的研究手段与方法，如:例如均采用流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学、免疫学、微生物学、药理学、细胞生物学、分子遗传学、分子生物学及肿瘤学等相关学科领域的研究方法。但按研究目的不同可分为： 四、营养与食品卫生学的研究方法 营养学：营养流行病学、营养缺乏病研究方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法，营养相关功能研究方法，食物营养与相关成分测定方法等。 食品卫生学：食品卫生学检验(食品中有害化学物质检验和微生物检验)方法，食品毒理学方法，食品安全性评价方法，食品中有毒物质限量标准的制订方法，食物中毒的调查处理方法，危险性分析方法，GMP和HACCP的建立方法，以及行政和法制监督管理方法等。 根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采用实验研究和人群调查两种研究方法。 实验研究: 离体实验 ( In vitro) 整体实验 ( In vivo) 人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究 应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德的法律规范。 营养与食品卫生学 nutrition and food hygiene 营养与食品卫生学属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。 食物 有益成分与健康的关系 营养学(nutrition science) 有毒有害成分与健康的关系 食品卫生学(food hygiene) 一、营养学与食品卫生学的定义、联系 与区别 (一)营养学 1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规