水分含量的测定方法介绍.pptVIP

第四章 水分含量的测定  一 水分测定意义 没有水就没有生命，食品组成离不开水。水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。 1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生pro的变性，糖和盐的结晶的，食品降低的复水性等。 3、水分多会引起食品的腐败变质。 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料，质量标准中常列入固形物的量。 二 食品中水分的存在形式 1、按水分子间作用力不同,食品中水分分为: ①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。 ②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为： ①物理结合水②溶液状态水③化学结合水 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 不同的食品水分含量相差较多。例如：