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中式面点师中级理论知识试卷
一、单项选择(第1题～第300题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.2分，满分60分。)
1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。
A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏
2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜
3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％
C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％ D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％
6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性
9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。
A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆
10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A、病人家属 B、病人亲属
C、上级领导 D、当地卫生防疫部门
11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。
A、120～130℃ B、130～140℃ C、160～170℃ D、200～220℃
12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。
A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏
13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
14. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指 B、食指、中指、无名指
C、中指、小指 D、食指、无名指
15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。
A、多少 B、大小
C、作用和调节方法 D、薄厚
16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200 B、300 C、500 D、600
18. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红
19. 豆类面坯既( )，也无延伸性。
A
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