电物性的应用——微波加热.pptVIP

食品物性学 电物性的应用 — 微波加热 ? 概述 ? 微波加热原理 ? 微波加热的特点 ? 微波加热的问题 ? 利用微波加工食品的优点 一 . 微波的概述 食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热， 主要有高频波和微波。高频波（ high frequency wave ）指 10kHz ～ 300MHz 的电磁波。微波 （ micro wave ）多指频率为 300 ～ 300000MHz 的电磁波 . 二 . 微波加热原理 微波加热 , 即微波向食品释放能量使其温度升高 . 的过程 , 加热涉及的机制之一就是离子的极化偏振 , 溶液中的离子被电场加速食品加工中微波的利用 主要指，在微波场中食品材料的发热效应。 水被微波加热的机制 水分子是典型的偶极子分子 , 当电场存在条 件下 , 水分子发生取向极化 , 而当电场的方向改 变时 , 水分子带电方向也会改变 , 于是 , 水分子在 电场中不断旋转 . 我们平时用的电为交流电 , 频 率为 50Hz, 而微波炉相当于变频器 , 使频率变为 以兆记 . 水分子在微波场中快速旋转而产生摩擦 热。家用微波炉，在频率 2450MHz 下，水分子 在 1 秒内发生 24.5 亿次旋转，从而产生足够的 热能。 三 . 微波加热的特点 ? 微波吸收的特点和加热的选择性 ? 微波的反射和穿透性 微波吸收的特点和加热的选择性 物质吸收微波的能力，主要由其介质损耗因数 来决定。介质损耗因数大的物质对微波的吸收能 力就强，相反，介质损耗因数小的物质吸收微波 的能力也弱。水分子属极性分子，介电常数较大， 其介质损耗因数也很大，对微波具有强吸收能力。 而蛋白质、碳水化合物等的介电常数相对较小， 其对微波的吸收能力比水小得多。 微波加热的选择性的优点 ? 首先它可以在加热包装内食品时，使绝大部 分能量被加热对象吸收，减少容器或包装材 料对热的吸收，从而减少热损失。 ? 另一个用途是微波杀虫。干燥食品（面粉等 粮食）中的害虫，由于含水较多所以在微波 场中会吸收更多的能量而被加热致死。 微波加热选择性的不利因素 食品解冻时，由于冰和水对微波的吸收能 力不同，当一部分冰相变为水后，微波几 乎全被水吸收，造成解冻不匀。 微波的反射 一般当波遇到障碍物时，就会发生衍射，当波长 与障碍物尺寸相比越大，衍射越明显。但当波长 比障碍物尺寸小的多时，衍射效应可以忽略。这 时波的传播服从几何光学规律。微波因波长很小， 所以和几何光线很相似。当遇到不吸收微波的物 体，如金属时，就会象光一样被反射回来。 微波反射的应用 ? 利用微波反射这一特性可以对不需要加 热的食品部分用金属进行屏蔽。 ? 由于微波的反射特性，在利用微波对食 品进行加热时就不需要电极，只要象反 光那样，把微波射向食品就可以加热。 微波的穿透性 吸收微波的食品，除部分反射外，微波则会穿 透食品表面，直接把能量传到食品内部。微波 比其它用于辐射加热的电磁波，如红外线、远 红外线等波长更长，因此具有更好的穿透性。 微波穿透性优点 ? 由于对不吸收微波的玻璃、塑料等电介质穿透性极 好，可使能量直接到达食品内部一定深度。所以只 要选择适当的频率、电压，就可以实现对容器内食 品的迅速加热或者大块食品的内外均匀加热。 ? 微波可把能量直接传到食品内部，尤其是食品内部 的水分。这可使食品内的水分在极短时间内升温甚 至汽化 . 四 . 微波加热的问题 微波加热的最大问题就是加热不均匀 ? 微波加热的选择性 ? 微波虽然有好的穿透性，但在加热中受反射、 穿透、折射吸收等影响，使各部分产生热量 不同 ? 电波场的尖角集中效应