中式烹调工艺 二、烹调师岗位操作基本要求 烹调师岗位操作基本要求.pptxVIP

烹调师岗位操作基本要求;目 录 1.初步加工 2.配菜 3.上杂 4.打荷;1.初步加工 ①具备原料的品质鉴别能力。 ②能对各种鲜活原料进行合理的初步加工。 ③能对原料进行保管，并进行清理设备设施。 ;2.配菜 ①具备烹饪原料的品质鉴别能力。 ②具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力。 ③具备正确使用料单、菜牌、菜单、采购单的能力。 ④具备合理营养搭配的能力。 ⑤能对原料进行保管，并进行清理设备设施以保障工作的顺利进行。;;4.打荷 ①做好调香原料、汁、酱、装饰工作；会调制各种糊；会准备餐具具备原料调配与预制加工能力。 ②具备跟单指挥能力。具备划单，安排出菜能力。 ③能对菜肴进行整理、装饰。 ④能妥善保管剩余原料。;5.炉台 ①具备使用、保养炉台工作岗位设备、工具的能力；具有餐具与各种菜品合理搭配的能力。 ②具备使用、制作调味料的能力，能根据菜品要求挂糊。 ③能鉴别各种烹饪原料，并进行焯水、过油、走红等初步熟处理。 ④具备运用基本烹调技法制作热菜的能力；具备对不同菜肴进行合理装盘的能力。 ⑤具备对剩余原料进行妥善保管的能力。 ⑥能协助厨师长开列申购单。 ;6.冷菜 ①具备规范使用和维护所需工具、设备的能力。 ②具备运用正确的热制冷食菜肴的方法制作冷菜的能力。 ③具备运用正确的冷制冷食菜肴的方法制作冷菜的能力。 ④具备制作简单食品雕刻作品的能力。 ⑤具备制作拼盘、果盘、盘饰的能力。;7.面点 ①能正确使用面点加工设备和工具。 ②具备利用水调面团、彭松面团、层酥面团、米粉面团、杂粮及澄粉面团制作成品的能力。 ;烹调师岗位操作基本要求 ;谢谢观看！