常用食用油烟点对比表.docxVIP

常用食用油烟点对比表 说说常见食用油的烟点烹调过程中食物油的烟点是个 非常重要的因素。很多方子，尤其是西人 的方子里面都说要把锅子预热到快要冒烟的地步。其实这样 说不太严谨 ,因为使用不同的食用油，冒烟的温度其实不一样，而且差 的还很远。 食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游 离脂肪酸的过 程，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和 呼吸道都有 强力的刺激作用，所以烟点就是食用油口味和营养价值开始 恶化的拐点 。先罗列一些食用油的烟点供大家参考： 1）精炼牛油果油 271摄氏 度 （几乎是所有食用油里面最高的） 2）米糠油 254摄氏度3）茶籽油 252摄氏度4）高油酸菜籽油 246摄氏度5）化学萃取橄榄油 238摄氏度6）精炼大豆油 238摄氏度7）棕桐油 235摄氏度8）精炼椰子油 232摄氏度9）精炼花生油 232摄氏度10）半精炼芝麻油 232摄氏度11）精炼玉米油 232摄氏度12）压榨菜籽油 - 232摄氏度13）精炼葵花籽油 227摄氏度14）杏仁油 216摄氏度15）葡萄籽油 216摄氏度16）棉籽油 216摄氏度17）初榨橄榄油 - 207摄氏度18）薨麻油 200摄氏度 19） 猪油 188摄氏 度 20） 初榨玉米油 178摄氏 度 21） 压榨芝麻油 177摄氏 度 22） 初榨椰子油 177摄氏 度 166摄氏160 166摄氏 160摄 121 度24）压榨花生油 氏度25）黄油 -149摄氏度26）压榨葵花籽油 107摄氏度 一般来说通过精炼过程，可以降低油脂中游离脂 肪酸的含在一定程 度上提高油的烟点，当然也会损失一些有益的成分（还可能 引入一些其 它成分）。国内不良厨具厂吹嘘的无油烟其实就是一个噱头， 因为任何油脂超过烟 点之后都会冒烟。当然设计好一点的锅子可以让锅底受热更 均匀，不会 存在局部过热导致油脂冒烟，而其它地方的温度仍然太低不 能有效的烹 调。