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滇菜的历史与发展 摘要：滇菜也称 “云南菜 ”，由三个地区的菜点特色构成。滇菜的口 味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁 原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型 逼真。 关键词： 滇菜，特点，历史，发展 研究目的和意义： 了解滇菜的发展历史和其中蕴含的文化，分析 滇菜发展中存在的优势和困难， 并通过自己的研究， 使更多人认识滇 菜，从而传承滇菜的文化。 研究方法 :上网查阅资料，寻访滇菜厨师，查阅相关书籍 研究内容： 一、云南菜 系的历史。 独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋 予了云南永恒的魅力。滇菜也称 “云南菜 ”，由三个地区的菜点特 色构成。滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往 较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地 区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹 调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇 南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本 体。 二、云南菜点特点： 选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜 1 / 6 嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味， 酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼 真。 三、代表菜。 较有特色的是三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡。 1．汽锅鸡：汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑 今已有 200 来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久， 式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有 嘴的蒸锅，名曰： “汽锅 ”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产 的名贵药材 “三七 ”、 “虫草 ”、 “天麻 ”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用， 又别具风味， 发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。 2.过桥米线 ：以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而 深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。汤用肥鸡、 猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、 腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片，摆入碟内；米则则以细白、 2 / 6 有韧性者为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用 沸用略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉 兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油、 然后将滚开的鸡、肉汤舀入碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气， 汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各 种肉片氽入汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放入汤内；然后 放入入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、 精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相 辉映，滋味鲜美，使人胃口大开 3.此外还有云南风味荞丝，金钱云腿，椰香泡椒煎牛柳，红烧 鸡棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤鱼，怒江金沙大虾，高黎贡山烩双宝，大理夹沙乳扇，滇味凉米线，云南春卷等。 四．发展中面临的问题 : 目前饮食文化旅游资源的开发已越来越 显示出重要性。 但与其它地方相比， 云南对滇中汉族的饮食文化尚未 实施开发、整理、 革新的系统工程，对少数民族饮食文化的开掘更是 处于拓荒阶段，这是束缚云南旅游餐饮业发展的一个重要障碍。 目前， 云南民族饮食文化旅游资源的开发存在着： 对其资源的开发缺乏广度 和深度、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不够等问题。 结论：云南历史悠久，民族众多，伴随着云南民族融合的漫长历史， 云南民族饮食形成了别具一格的饮食文化特征： 博采众长，汇萃精华， 融中国八大菜系于一身——用料奇谲，精彩纷呈；风味浓而不烈，咸 而微甜，鲜而不腻，辣而不辛，南北咸宜。并且２６个民族都有自己 3 / 6 独特的饮食习俗，这是由于地理环境、气候物产、政治经济、烹饪技 术、民族习惯与宗教信仰的不同，使得云南各地区、各民族的饮食风 俗千姿百态、异彩纷呈。但目前，滇菜的发展还存在着不足之处。 我的建议： 1、加大政府对民族饮食文化的开发、保护和扶持力度。 云南民族饮食文化现存的状态是单、散、小、弱，在具有多样性的同时，也要看到没有一种饮食文化占据主导地位。 这种状况必须依靠政府强有力的政策去保护、扶持和开发，否则，任由各民族饮食文化自由发展，自生自灭，只会导致民族饮食文化的不断消亡。因此，需要政府在开发中从资金投入、资源挖掘、