厨房运营管理重点学习的手册.doc

厨 房 运 营 管 理 手 册 厨房管理制度 一、 厨房食品卫生“五四”制度 1、 基本卫生要求 （1）内外环境及工具容器应保持洁净。 （2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人 卫生，养成良好的个人卫生习惯。 工作前、厕后要洗手消毒。 勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病源携带者） 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病， 不能从事食品服务行业， 一律不准从事接触直接入口食品的工作。 （3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。 2、饮食业卫生“五、四制度” （1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料； 厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。 “ （2）仪器存放实行“四隔离” ：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。 （3）餐具实行“四过关” ：即一洗、二刷、三冲、四消毒。 （4）环境卫生做到“四定” ：即定人、定物、定时间、定质量。 （4）环境卫生做到“四勤” ：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、细菌性食物中毒预防措施 所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。 （1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。 坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。 （2）食品生产过程中防止交叉污染。 生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等） 、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。 食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放 加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹 布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器） ，严防生海产品 或加工生海产品用过的工具、 容器及加工人员的手污染其它食品或食 品工具、容器等， 加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及 时洗刷消毒。 拌凉菜必须有专用冷菜间，并实行专人操作加工。设专用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要专用，要用流水洗手、有消毒设施、有空气杀菌设施、紫外线灯要吊在工作台上方 ~2 米处。非冷荤间人员不 准随便入内，冷荤间不准存放未洗净的水果、蔬菜、生鱼、生肉以及其它与冷荤无直接关系的食品和物品。冷荤间安装空调等隆温设施，以减缓细菌繁殖速离。 冷荤间有五专一严：（1）、专用加工间（ 2）、专用场所（ 3）、专 用加工工具（ 4）、专用容器（ 5）、专人操作（ 6）、严格消毒 （3）接触食品的一切物品使用前应严格消毒 凡盛放食品（热菜、熟肉制品、凉拌菜及其它直接入口食品） 的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净消毒（水煮沸 3—5 分钟，蒸汽 15—20 分钟，不能耐热的可用药物消毒但必须将残留药物用水冲净）。 凡接触熟食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、匀、搅拌棒等）使用前必须洗净消毒，方法同食品容器。 凡接触熟食品的从业人员，接触或加工操作前，必须将手洗净消毒，凡间接拉触、加工盛放熟食、工具、容器及操作人员的工作台面、水龙头开关、 冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒，当接触污染物或不洁物时应立即消毒。 （4）熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌。熟食品要保证煮熟炸透，严防里生外熟。 （5）熟食应低温、短时贮存，食用前必须回锅加热，热菜及制作凉拌菜的原料（酱肉、火腿肠等）必须在 10 摄氏度以下条件贮存。凡超过 4 小时以上的饭菜、 熟肉制品、熟海鲜产品等必须回锅煮熟后再供食用。 （6）热菜及凉拌菜制作完毕就立即食用。 原则上，无论是凉拌还是热菜，都应现加工现供客人食用，严 禁提前加工。若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时， 加工后 存放时间不超过 1 小时。 4、有毒动植物食物中毒的预防 不能食用的有毒动植物：河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马 铃薯、未煮熟的菜豆（豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等） 、鲜黄花菜 （蒸煮、干制后可食用）。 5、化学及农药食物中毒 （1）勿将亚硝酸盐当作食盐用。 （2）瓜果蔬菜加工食用前，应反复用水洗净，可去皮食物尽量 去皮食用，大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农的施药情况。 6、主要消毒种类几消毒方法 （1）餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、 四冲洗、五保洁”程序进行。 （2）物理消毒法： 1）煮沸消毒 1000C，时间 3~5 分钟。 2）蒸气消毒 950 C，时间不 少于 15 分钟。 3）远红外线餐具消毒柜 15~20分钟。 （3）化学消毒法：常用的消毒液有 84 洗消液，洗消液与水的 比例一般