微生物在食品生产中的应用[宣讲].pptVIP

一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶） 只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。 （2）β-淀粉酶（外切酶） 只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。 （3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄糖单位。 （4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解α-1，6-糖苷键，生产直链淀粉。产气气杆菌。 第二节 微生物酶制剂及其应用 * 精品PPT | 借鉴参考 第二节 微生物酶制剂及其应用 2. 果胶酶 （1）概念：能分解果胶质的多种酶的总称。 （2）种类：PG,PGL,PMGL,PE。 （3）菌种：真菌。 3. 纤维素酶 （1）种类：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶 （2）菌种：细菌（胞内）、真菌（胞外）、放线菌 * 精品PPT | 借鉴参考 第二节 微生物酶制剂及其应用 4. 蛋白酶 （1）概念：水解蛋白质肽键酶类的总称。 （2）种类：内肽酶+端肽酶（羧肽酶、氨肽酶）。前者胞外酶，生成的产物为朊和胨；后者为胞内酶，生成的产物为氨基酸。 按pH分:酸性蛋白酶+碱性蛋白酶+中性蛋白酶（丝氨酸蛋白酶）。 （3）菌种：酸性蛋白酶（黑曲霉）；中性蛋白酶（枯草芽孢杆菌）；碱性蛋白酶（地衣芽孢杆菌） * 精品PPT | 借鉴参考 第二节 微生物酶制剂及其应用 5. 其他微生物酶类 酵母菌、霉菌-脂肪酶； 霉菌-半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蔗糖酶、橙皮苷酶、柚柑酶； 细菌、放线菌-葡萄糖异构酶 * 精品PPT | 借鉴参考 第二节 微生物酶制剂及其应用 二、微生物酶制剂的生产 菌种选择 （1）酶产率高、稳定性好、容易分离 （2）易培养、控制 （3）安全无毒 * 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 精品PPT | 借鉴参考 第一节 微生物在发酵食品中的应用 一、微生物与酿醋 二、微生物与酿酒 三、发酵乳制品 四、酱油 五、豆腐乳类 * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 一、微生物与酿醋 1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。 * 精品PPT | 借鉴参考 1.生产原料 （1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。 * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 2. 酿造微生物 （1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。 * 精品PPT | 借鉴参考 3.酿造工艺 （1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。 （2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化（菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。 （3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化-糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。 * 精品PPT | 借鉴参考 食醋 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等 * 精品PPT | 借鉴参考 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题 * 精品PPT | 借鉴参考 氨基酸 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用