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餐饮部管理制度 制 度 厨房卫生要求 执行单位 餐饮部 文件编号 CR-011 签发日期 2005-05-02 内 容 厨房是制造食物的场所，为保障洒店客人的身体健康和食用安全，现对 厨房的整体卫生作出以下同几点要求： 1、 炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、 炉台用具活洁卫生） 2、 案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷 台过例。 3、 冰箱内外活洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每 周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。 4、保证餐具柜活洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定 期消逐，破损率控制在0.3 — 0.5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。 5、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。 6、每周日全面大扫除。 7、个人卫生合乎要求。 每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚 单累计超过两张，对当事人处以 50-100元的罚款。屡教不改、情 节严重者立即除名。 涉及部门 签发人 签名 S经理 现将《厨房卫生要求》抄发你部，请严格执行。 餐饮部： （签名） 餐饮部总监 执行人签名兹收到〈〈厨房卫生要求》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部 门的执行。 执行人签名 （签名）部门经理: （签名） Z吒茕餐饮部管理制度 厨房日常管理制度 执行单位 餐饮部 文件编号 CR-012 签发日期 2005-05-02 1、 每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市 场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共 同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备 存。 2、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭 此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束， 由夜班人员活点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签 字，中厨取回登录簿。 3、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算， 具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 涉及部门 执行人签名 S经理 现将《厨房日常管理制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部： __（签名） 餐饮部总监 兹收到〈〈厨房日常管理制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在 本部门的执行。 部门经理: （签名） 膏云弋茕餐饮部管理制度 厨房操作卫生制度 执行单位 餐饮部 文件编号 CR-013 签发日期 2005-05-02 1、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 2、 鱼洗净后，无鳞、色思和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、 污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行 操作，活洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡 蛋用流水逐只活洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再 打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加 工台、工具、容器活扫洗刷干净。 3、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生 熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工 具、容器、盛器经常保持干净，用前消蠹，用后洗刷。配菜时，不 用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污 物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。 待用食品洗净后放入冰箱保存。 冰箱内食品分类存盘存放，不重叠, 定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半 成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 4、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积 水。厨房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖 桶内，当日活除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的 残渣，擦洗桌面，工具、用具活洗干净，拖活地板。整理好架子、 灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼 罩盖好，保持室内消洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除° 涉及部门 签发人 签名 S经理 现将《厨房操作卫生制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部： （签名） 执行人 签名 饮部总监 兹收到〈〈厨房操作卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在 本部门的执行。 么 部门经理： （签名） 膏注专充餐饮部管理制度 卫生制度 执行单位 餐饮部 文件编号 CR-014 签发日期 2005-05-02 1、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 2、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 3、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 4、 不用未经消蠹的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗活扫干净。 涉及部门签发人签名部经理现将《卫生制度》抄发你部，请严格