果蔬汁之冷冻_补.pptVIP

果蔬汁之冷凍  水含量 蔬茱:85~97% 果實:80%以上 魚類:65% °肉類:45 豆類:10~15% 穀類:12~16 種子:3~7%  水的性質 4℃C密度最大 1atm下沸黑100℃冰黑0℃ 水儒板性分子 容易與其他極性分子形成氫鍵 beteen water molec H bond  水的性質 氧原子與氫原子以共價鍵結合 共價鍵角度:104.5 雙極性( dipole)與氫鍵  水的性質 H bond Dpole-dipalB Acetone (CBH on-inouoed dipole Dpole-induced dipole Dispersion  水與溶解度 主要取決於 氢鍵 離子鍵 Solubility in Water 8。2 Anion Cation  水與鍵結 水主要鍵結有 氬鍵 離子鍵 疏水鍵  自由水 自由水在動力學上可自由運動的水分 食品中主要的水分 具一般水的物化特性 可擠壓的水分 與食品各種反應有關 變質 微生物污染 酵素反應 非酵素褐變  結合水 無法作鶯溶劑功能 微生物無法利用 不易蒸發 不易結冰 與食品中之官能基結合 OH、NH、NH2、COOH、cONH 完全不結凍(-30℃以下不結冰) 水合水( hydrated w