制作龙游发糕的工序颇为复杂.docxVIP

PAGE PAGE #/ 4 制作龙游发糕的工序颇为复杂 ，从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、 发酵、汽蒸和修剪箬叶等 10 余道工序。 传统手工做法先要将米浸泡数十天，然后用水漂清，磨成细粉状。另外再 按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料，调成糊状。做发糕需要专门的 蒸笼，笼底铺上荷叶或者箬叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，文火加热发酵。其 间每隔 7-8 分钟调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复，直到 用手触摸笼壁感到温热，再停止加温。这时发糕并不能出锅，而是要放入甜酒 酿静候其变。待半笼发至满笼，则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内 壁，