白酒的麸曲及小曲的生产工艺.pptVIP

白酒的麸曲和小曲的生产工艺;一、大曲的概述;二、大曲中的微生物;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;四、大曲的功能;五、制曲原料的选择;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;七、曲药质量标准;八、制曲模式与酒体风味特征的关系;八、制曲模式与酒体风味特征的关系;八、制曲模式与酒体风味特征的关系; 高温曲在制作过程中主要控制的关键因素有三： 1、水份的用量比中温曲高2%，一般都控制在40~42%之间； 2、堆积培养：堆曲就是将压制好的曲坯首先“收汗”，变硬的进入曲房，再按曲块三横三竖相间排列的方式进行堆码。每层间用稻草间隔保温保湿，最高可以码到四至五层，然后再用稻草覆盖严密，洒水保潮，以利升温。 3、翻曲排潮控温：曲块进房堆积保温保潮四至五天后，由于微生物生长繁殖，品温逐渐上升到60~63℃左右，曲坯表面霉衣齐备后就得翻曲，上下调换位置，以达到散发大量水份和热量的目的，经两次翻曲，时间在40天以后，曲块水分在13~15%%，就培养成熟，贮存后用于生产。; 比较低、中、高三类曲药，可以得出以下结论： 1、低温曲，发酵好，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其形成的乙酯就高，伴随低沸香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此，酒具有清雅纯净的个性特征。 2、中温曲和中高温曲由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水份温度发生变化，使得微生物区系及酶活力发生变化，所以该类曲用于生产，产出的酒香味物质明显比低温曲多，产出的酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。 ; 3、高温曲由于培养温???高，发酵能力不强，因此用曲量很大。酒中的香味物质产生，应该是曲药香味物质的带入和发酵产生的复合香气的典型风格。至今还没有找于该香型酒的主体香，也就是说高温曲经多次参与发酵最终得出的产物除了与其它曲药同样作用生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同时产生了大量的高级醇类和醛类、酚类等香味物质，使其具有酱香突出，悠雅细腻，回味悠长的独特风格。;本讲内容;1.清香型大曲酒制曲工艺;山西汾酒曲制曲具体工艺如下：;2.制曲坯;3.1 曲坯的培养;3.2 上霉;3.3 晾霉;3.4 起潮火 ;3.5 大火（高温）阶段;3.6后火期;3.7 养曲;3.8 出房、贮曲;4. 汾酒三种中温大曲的特点;麸曲的制作;制作方法; 黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直接利用；而且糖化的持续性长，其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也强，适于作为酒母及制酒的糖化剂。黄曲霉菌以液化型淀粉酶为主，生成糊精、麦芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸，在发酵过程中容易受到抑制。 生产上以黑、黄曲霉菌混合使用为好，黑曲为主，黑曲的比例不得低于70％。如单独使用，只能使用黑曲。; (1) 固体斜面培养基的制备：将大米用水淘洗干净后，每千克大米加水5千克左右，然后蒸1～2小时，使米充分蒸烂成粥状，取出散冷至60℃左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲再补加55℃的温水4千克，搅拌均匀，在50～55℃温度下糖化3～4，然后再加热到90℃左右静置，取其澄清液用细布过滤。要求滤出之米曲汁呈淡黄色、透明，浓度为6.5～7波美度，酸度为0.2左右。取已调好的米曲汁，每100毫升加入琼脂2～3克，然后加热溶化。; 待琼脂完全溶化后趁热装入已灭菌的试管中，装入量约为试管容积的1/5左右，然后塞上棉塞，再用纸将棉塞包上，灭菌15～20分钟，或常压间歇灭菌3次(每隔24小时1次)，每次30分钟，第一次、第二次灭菌后需放在温度为28～30℃的地方保存。 灭菌完毕，趁热将试管斜放，斜面长度约为试管的1/2。培养基凝固后，将试管平放于温度为25～30℃处6～7天，以便蒸发除去管壁上的水滴。经检查没有杂菌后，即可接种。;2.制曲：(1)扩大培养：取500～1000毫升三角瓶或12.5～15厘米培养皿，用水洗刷干净，烘干后，三角瓶塞上灭菌棉塞，培养皿用纸包好，在140～150℃干热灭菌1小时后备用。 取麸皮，每千克原料加水0.8～1千克，用粗布包好，放在蒸汽灭菌器中，蒸煮20分钟，取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸湿的原料，要去除不用。 ;