中式烹调技艺试卷习题.docx

）为宜。 级 烹饪 专业《中式烹调技艺 》期末试卷 本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷 1至 2 页，第Ⅱ卷 3页 至 5 页。两卷满分 150 分。考试时间 90 分钟。 第Ⅰ卷 （共 50 分） 一、单项选择题 （本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分。将正确答案填在题后的表格内。） 1、下列不是烹的作用的为（ ） A、杀菌消毒 B 、生成香气 C 、赋予美味 D 、丰富质感 2、堪称我国第一部营养学专着的为（ ） A 、《齐民要术 》 B、《本草纲目》 C、《饮膳正要》 D 、《随园食单》 3、下列原料适合用跟刀砍的是（ ）。 A 、整鸡 B、排骨 C、脚爪 D 、大块的肉 4、松仁鱼米的成型规格为（ ）。 A 、 6mm 见方 B、 4mm 见方 C、 3mm 见方 D 、 2mm 见方 5、 下列两刀相交角度为 45°的为（ ）。 A 、麦穗形花刀 B、荔枝形花刀 C、松果形花刀 D 、菊花形花刀 6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（ ）。 A 、滑炒蝴蝶片 B、大烧马鞍桥 C、爆膳筒 D、梁溪脆膳 7、鱼香味型的特点是（ ）。 A、咸、鲜、甜、辣 B 、咸、酸、甜、麻 C、咸、酸、甜、辣 D 、咸、甜、麻、辣 8、水煮牛肉的成菜味型为（ ）。 A、麻辣 B 、家常 C 、咸辣 D 、鱼香 9、温度对味觉有一定的影响，在（ ）度左右时，人的味觉感受最为敏感。 A、10 B 、 20 C 、30 D 、40 10、在汤菜中，食盐的浓度一般以（A、— % B、— % C、— % D、— % 11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（ ）。 A、味的对比 B 、味的消杀12、制作高级清汤所用臊子以（ A 、猪肉茸 B、鸡鸭血  C 、味的相乘 D 、味的变调 ）为宜。 C、鸡肉茸 D 、三鸟血 13、下列不属于红臊的为（ ） A 、鸡腿肉 B、鸡脯肉 C、瘦猪肉 D 、瘦牛肉 14、温汤清汤法的水温为（ ） A 、 50℃ B、 60℃ C、 70℃ D、 80℃ 15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（ A 、挂水粉糊 B、拍粉  ）。  C 、挂脆皮糊  D、挂全蛋糊 16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（ A 、葡萄鱼 B、干煎黄鱼 C 、醋熘鱼  ）。  D、炸鱼排 17 、下列菜肴中无需勾芡的是（ A 、瓜姜鸡丝 B、菊花青鱼  ）。  C 、银丝长鱼  D、炝虎尾 18、在菜肴装盘后，在主料周围或盘的周边进行装饰的一种方法称为（ A 、表面装饰 B、中心装饰 C、围边装饰 D 、寓意性装饰  ） 19、炸类菜肴无汁无欠，其小型菜肴适宜用（ A 、倒入法 B、覆盖法 C、溜入法  ）装盘。 D、拨入法 20、下列不是宴席特点的为（ A 、礼仪性 B、社交性  ） C、艺术性  D 、程序化 二、判断题 （本大题共  10 小题，每小题  1 分，共  10 分。表述正确的写  A，错误的写  B。 将正确答案填在题后的表格内。 ） 21、一般上菜程序是：冷菜—大菜—一般热菜—面点—汤—时令水果 22、热菜装饰以快捷、简捷为原则。 23、用于装饰的原装的原料应以观赏性为主，不必考虑可食性。 24、对冷冻食品挂糊、上浆时 , 糊浆应稀一些。 25、勾芡应在锅中原料成熟后进行。 26、水粉糊淀粉与冷水用料比例为 2： 1。 27、制作荤清汤一般是汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热。 28、制作清汤的原料脂肪含量不宜过多。 29、制作荤汤的原料选择一定要符合汤汁特点形成的条件。 30、呈味物质的浓度越大，人们对味觉的感受就越强。 级 烹饪 专业《 中式烹调技艺 》期末试卷 注意事项： 答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。 第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。 第Ⅰ卷（共 50 分） 一、单项选择题 （每小题 2 分，共 40 分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 二、判断题 （每小题  1 分，共  10 分。） 题号  21  22 23  24 25  26 27 28  29 30 答案 三填空（每空 1 调味时要结合  分，共  第 Ⅱ 卷（共 100 分） 26 分。） 31、由于烹饪原料质地及菜肴成品的质量要求不同，在 和 32、走红方法有  合理调味。 和  两种。 33、体形较大的虾出肉加工的方法是：先将 去掉，再剥去 ， 然后挑出 即可。 34、提清时所用的臊子有红、 白之分，用 、 、 制 成的肉茸因色红称为红臊，用 制