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有缺陷的木桶应进行处理: 生霉桶应先用清水洗刷, 然后用热水 50~ 60℃洗刷, 再用酒精浸泡数日; 有异味的桶用 2%? 的热苏打水、清水、 1- 1.5%硫酸水依次轮流浸泡,洗刷。
使用一年以上的桶, 酒打出后或换品种贮存时, 应进行刷桶,用清水洗刷干净后,用抹布将水揩干。
桶顶及桶表面应保持清洁,尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时,往往带出一定的糖分,较为粘稠,此时更应将桶表面擦拭干净,以防长霉。
新式陈酿工艺
白兰地自然陈酿所耗用的空间、 时间及贮存容器是十分巨
大的,这也是白兰地成本高的一个重要因素, ?例如一个法
国白兰地木桶 600 美元 /300 升,若一年生产 X.O 级白兰地
20T,需贮存 6?年(最低酒龄),只少需 400 个如此大小的
木桶,则需 24 万美元,因而对低档白兰地,生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法,以加速其陈化速度,缩短生产周期。
1、加热陈酿法
温度对白兰地陈化有着重要的促进作用,因而有将温度提至
65℃~ 75℃瞬间加热的做法, 有将酒加热至 45℃~ 55℃保温
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数天的做法。这应根据各自产品的特点及档次而定,加热陈酿可使酒更醇和柔软,加速了水和乙醇分子间的缔合,减少了乙醇的辛辣感。但应注意加热应在密闭容器内进行,否则会将酒中的芳香物质损失掉,也会使酒度降低。
2、碎橡木的应用
木桶一节已详细介绍了在制做木桶时原木的利用率相当低,
仅占其 20%~ 30%,最多占到 50%,然而碎木材及许多不成材的橡木同样具有木质中的有效成份,这些木材可充分利用制成木片或木块在酒的人工陈酿中加以利用。
3、木片陈酿
将板材同做木桶一样处理后 ,将其加工成木片 ,大小在
2cm×3cm 左右,然后用烤炉烤至焦黄色, 将其用适当的容器
盛装,浸入酒中,同时配合适当的温度,则达到了提香的效
果。
4、添加橡木粉及其液态物
在国外许多生产厂商已将橡木用酸或碱将木质素降解,然后
提取,或是液态,或是粉状。可按经验比例将其直接加入酒
中,但这种加入只能提高一定的芳香性,不会在酒质圆润性
上有所提高。
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勾兑工艺及稳定工艺
勾兑是完善白兰地风味的最后一道重要工序, 勾兑与其说是技术不如说更是艺术,一个优秀的勾兑师应具备对白兰地
的喜爱之心, 熟悉并掌握白兰地的生产工艺, 感觉器官灵敏,熟知白兰地的色、香、味及风格的典型性。当一个喜爱专业
的勾兑师在勾兑白兰地时,仿佛象一位音乐指挥家指挥演奏一首优美的交响乐,敏锐地将不和谐排除,追求的是整体的完美与相互间的协调。勾兑师需靠专业知识加直觉经验来完成他的工作,有时这种多年日积月累的经验更能指导他成功地完成工作。
白兰地酒质判定
白兰地酒质判定首先要了解白兰地的分级,每个等级的白兰地的质量要求差异很大。(见表三)
勾兑步骤
1、勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、 ?不
同罐区的白兰地半成品,进行品评筛选,从理化指标到口感均进行检验和平衡。
2、可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、
小、新、?旧木桶贮存量, 在保证平均酒龄达到 GB11856─1997
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标准以上的条件下,进行口感品评上的优化组合成,新老酒
搭配在 2:1 为佳。
3、色泽一致性调整,各桶内白兰地贮存中色泽变化不同,
因而需人工调整,以保持批与批之间产品色泽的一致性,普遍采用的是加糖色,加入的糖色可采用市售的焦糖色素(食用)也可企业自制,糖色制备采用铜制夹层汽锅熬制,在锅
内放入 10%的水,再加入白砂糖, 然后升温, 边加热加搅拌,直至糖溶解并且颜色渐渐变成棕褐色时加入软化水,改急火,使糖色溶解,立即出锅。
4、为了增加白兰地的醇厚感和圆润感,还可加入一定量糖
浆,加量视各自产品而定,但一般糖度不超过 15g/L 。
稳定工艺
白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了,这其中还有一重要环节 ──稳定工艺。
因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒,而不是单纯的提
纯酒精,因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地
产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸,可用冷
冻方法除去,将白兰地冷冻范围在 -10~ -15℃,若干小时。
二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子,酒中则含
有酸类物质, 可产生不溶性钙盐, 因而要严格控制酿造用水,
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如半成品白兰地已发现钙离子过高,
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