{企业通用培训}食品安全事故流行病学调查员讲义.pdfVIP

{企业通用培训}食品安全 事故流行病学调查员讲义 食品安全事故流行病学调查员培训讲义 一、概念 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故 ：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健 康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：指食用了含有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入 后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食源性疾病：狭义指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染 或中毒性质的一类疾病。广义指与摄食有关的一切疾病（传染性和非传染性疾 病），包括传统的食物中毒还包括肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反 应性疾病、人畜共患传染病、食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病（包 括致畸、致癌、致突变）和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病（如心脑 血管疾病、肿瘤、糖尿病、营养不良等） 食品污染事故：指食品在生产、加工、运输、销售过程中受到生物性、化学 性、放射性有毒有害物质的污染，从而导致食品的食用安全性问题，有可能引发 重大食物中毒事件或食源性疾病流行。 二、分类分级 广义食源性疾病分类：按病原物性质 1 、生物性（动植物、微生物、真菌） 2 、化学性3 、物理性按发病机制 1 、食源性感染2 、食源性中毒 食品安全事故分级：1 、特别重大（Ⅰ级）2 、重大（Ⅱ级）3 、较大（Ⅲ级） 4 、（Ⅳ级） 三、食源性疾病特点 1 、食物传播所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起 的疾病。 2 、暴发性一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微 生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39 小时) ；非微生物性食物中毒 为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时) 。 3 、散发性化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病 例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。 4 、地区性指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中 毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘 蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地 区。 5 、季节性某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季 均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长 季节，霉变甘蔗中毒主要发生在 2～5 月份。 四、事故调查的任务 通过开展现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验工作，调查事故 有关人群的健康损害情况、流行病学特征及其影响因素，调查事故有关的食品及 致病因子、污染原因，做出事故调查结论，提出预防和控制事故的建议，并向同 级卫生行政部门（或政府确立的承担组织查处事故的部门，以下同）提出事故调 查报告，为同级卫生行政部门判定事故性质和事故发生原因提供科学依据。 五、现场流行病学调查 现场流行病学调查步骤一般包括核实诊断、制定病例定义、病例搜索、个案 调查、描述性流行病学分析、分析性流行病学研究等内容。具体调查步骤和顺序 由调查组结合实际情况确定。 1 、核实诊断 调查组到达现场应核实发病情况、访谈患者、采集患者标本和食物样品等。 （1）核实发病情况。通过接诊医生了解患者主要临床特征、诊治情况，查 阅患者在接诊医疗机构的病历记录和临床实验室检验报告，摘录和复制相关资料。 （2）开展病例访谈。根据事故情况制定访谈提纲、确定访谈人数并进行病 例访谈。访谈对象首选首例、末例等特殊病例；访谈内容主要包括人口统计学信 息、发病和就诊情况以及发病前的饮食史等。访谈提纲可参考《食品安全事故病 例访谈提纲》（附表 3-1）。 （3）采集样本。调查员到达现场后应立即采集病例生物标本、食品和加工 场所环境样品以及食品从业人员的生物标本。样本采集、保存和运送方法可参考 《食品安全事故标本和样品采集、保存和运送要求》（附录4）和《食品安全事故 常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求》（附录 5）。如未能采集 到相关样本的，应做好记录，并在调查报告中说明相关原因。 2 、制定病例定义 病例定义应当简洁，具有可操作性，可随调查进展进行调整。病例定义可包 括以下内容： （1）时间：限定事故时间范围； （2）地区：限定事故地区范围； （3）人群：限定事故人群范围