{安全生产管理}食品安全性管理的发展趋势.docx

{安全生产管理}食品安全性管理的发展趋势 害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这就需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的，是风险分析的基础。食品安全性评价中采用的毒理学评价适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在上述过程中产生的和污染的有害物质，也适用于评价食品中其他有害物质。 毒理学评价通常有4个阶段：⑴急性毒性试验；⑵遗传毒理学试验；⑶亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；⑷慢性毒性试验(包括致癌试验)。 我国的食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程通常是：①动物毒性试验；②确定动物最大无作用剂量；③确定人体每日允许摄入量；④确定一日食物中的总允许量；⑤确定该物质在每种食品中的最高允许量；⑥制定食品中的允许标准。 对微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采集样本的要求更为严格。 三、食品安全性管理措施 ㈠风险分析 食源性危害主要表现在物理性、化学性以及生物性危害。就目前的控制手段而言，物理性危害可以通过一般性的控制措施，例如良好操作规范（GMP）等加以控制。化学性危害的风险评估，有关国际组织已经进行了大量的工作，已经形成了一些相对成熟的控制方法。目前风险评估所面临的主要难点是食品中有关生物性危害的作用和结果，这是因为与公众健康有关的生物性危害包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类以及产生的某些毒素，这些生物性危害的界定和控制均有较大的不确定性。当然，某些食品本身也可能含有对健康产生危害的成份。所有的食品安全性问题，也就是上述3类危害都将对消费者健康产生不良后果，有的甚至是严重后果。当然，食品的任何安全性问题都将会对国际食品贸易产生影响。 要求食品安全性没有任何问题，也就是讲具有零风险几乎是不可能的，何况食品安全性风险对于不同的人群也有一个相对性问题。分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使消费者食品在食品安全性风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。 1.SPS的风险评估 关贸总协定（GATT）（即后来的世界贸易组织WTO）在1986-1994年的乌拉圭回合多边贸易谈判中通过的《实施卫生和动植物检疫措施协议》（SPS），确定了成员国政府有权采取适当的措施来保护人类与动植物的健康，确保人畜食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。 SPS提出的卫生和动植物检疫措施包括所有与之有关的法律、法令、规定、要求和程序，特别包括①最终产品标准；②加工和生产方法；③检测、检验、出证和批准程序；④检疫处理，包括与动物或植物运输有关、或与在运输途中为维持其动植物生存所需物质有关的要求在内的检疫处理；⑤有关统计方法、抽样程序和风险评估方法的规定；⑥与食品安全直接相关的包装和标签要求。 SPS所描述的风险评估就是评价食品中存在的添加剂、污染物、毒素或致病有机体对人类、动物或植物的生命或健康产生的潜在不利影响。 SPS认为在进行风险评估事应考虑由有关国际组织制定的风险评估技术，考虑现有的科学依据，有关的工序和生产方法，有关的检验、抽样和测试方法，有关的生态和环境条件，以及检疫或其他处理方法。 SPS协定第一次以国际贸易协定的形式明确承认：为了在国际贸易中建立合理的、协调的食品规则和标准，需要有一个严格的科学方法。 2.FAO/WHO以及CAC的风险分析 在SPS制定期间，有关食品风险分析的问题已经引起了有关国际组织的注意。1991年至1998年间，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）以及所属的食品法典委员会（CAC）对风险分析进行了不断地研究和磋商，根据SPS协定中的基本精神提出了一个科学的框架，将有关的术语进行了重新的界定；研究将风险分析的概念应用到具体的工作程序；就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询；完成的风险管理与食品安全报告中规定了风险管理的框架和基本原理；对风险情况交流的要素和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。 CAC提出的风险分析与SPS的风险评估基本上是同一概念。区别在于：在应用范围方面，CAC的风险分析主要是针对食品，SPS的风险评估覆盖范围较大，适用于所有与人类和动植物的卫生措施和检疫措施；在名词术语的使用方面，CAC把SPS的风险评估改为风险分析，而CAC中定义的风险评估则是整个风险分析三个组成部分中的第一部分，比SPS协定中的风险评估概念范围窄。 风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险情况交流这三部分组成。 ⑴风险评估 风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴