食品卫生的标准.ppt

;食品卫生标准的分类;食品卫生标准的主要内容;2）对人体有一定威胁或危险意义的指标 如菌落总数、大肠菌群和某些感官性状指标。 3）间接反映食品卫生质量的指标 如水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。 4）商品质量指标 如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等，这些指标不仅反映了食品的纯度、质量，也可间接反应其卫生状况。 5）营养质量指标 如蛋白质和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、矿物质和微量元素、维生素等营养质量指标 6）保健功能指标 这是对保健食品所规定的特殊要求，主要包括保健功能和功效成分含量两大类。 ;;食品卫生标准的制定;食品中有害化学物质限量标准的制订;第四节 食品生产加工过程的安全管理;食品良好生产规范（good manufacturing practice，GMP）;GMP的类别 GMP大致可分为三种类型： 1．由国家政府机构颁布的GMP如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国 的（保健食品良好生产规范》。 2．行业组织制定的GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵 守的管理规范。 3 ．食品企业自订的GMP为企业内部管理的规范。 ;从GMP的法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性（或推荐性）GMP。 强制性GMP是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。 指导性（或推荐性）GMP由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。; 四、我国食品企业的卫生规范和GMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于80年代中期，从1988年起，先后颁布了 17个食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范” 。 我国已颁布的食品企业卫生规范 1．食品企业通用卫生规范GB14881－1994 2．罐头厂卫生规范GB8950－1988 3．白酒厂卫生规范GB8951．1988 4．啤酒厂卫生规范GB8952－1988 5．酱油厂卫生规范GB8953．1988 6．食醋厂卫生规范GB8954－1988 7．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988 ;这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生???理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全这一目的相应要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。;鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了《保健食品良好生产规范》（GB17404－1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404－1998），这是我国首批颁布的GMP标准。;上述两部GMP与以往的“卫生规范”相比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。 ;HACCP的原理与应用 ;HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 ;一、HACCP的发展过程;一、HACCP的发展过程;一、HACCP的发展过程;一、HACCP的发展过程;一、HACCP的发展过程;HACCP与GMP的区别;二、国内外应用HACCP的现状;二、国内外应用HACCP的现状;三、什么是HACCP ? ;三、什么是HACCP ?;对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节——始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工