西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—色素.docx

优选资料 色素 一、名词解释 1、颜色 2、褐变 3、美拉德反应 4、发色团 5、助色团 6、红移 7、蓝移 8、酶促褐变 9、色素 二、填空题 1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 __紫红 __色，形成 氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 __鲜红 __色，形成高铁血红素时呈 __棕黑 __色。 2、花青素多以 __糖苷 __的形式存在于生物体中，其基本结构为 __2- 苯基并吡喃 __。 3、蔗糖在焦糖化过程中先形成 __异蔗糖酐 __，接着转化为 __焦糖酐 __，最终形成 __焦糖素 _。 4、食品中催化酶促褐变的酶有 __酚酶 __、__抗坏血酸氧化酶 __、__ 过氧化物酶 __等。 5、Maillard 反应是 __羰基 __的化合物与 __氨基 __的化合物通过缩合， 聚合而生成类黑色素的反应。 6、 Maillard 反应的初期阶段还可以分作两个过程，即 __羰氨缩合 __ 优选资料 和__分子重排 __。 7、食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生 Maillard 反应。除了 氨基酸外，食品中还可发生 Maillard 反应的含氮化合物还有 __胺类 __，__蛋白质或多肽 __等。 8、由于 Maillard 反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应， 因此，酸性条件 __不利于 __反应的进行；当 pH 小于 3 时可以有效地 __阻止 __反应的进行。 9、食品中油脂类化合物特别是不饱和脂肪酸含量较高的油脂类化合 物及过渡金属离子的存在，均 __有利于 __Maillard 反应的进行。 10、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下， 加热到熔点 以上（一般为 140~170℃）时，会因发生 __脱水、降解 __等过程而发 生褐变反应，这种反应称为 __焦糖化 __反应，又叫卡拉蜜尔作用。 11、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件 __ 更有利于 __反应的进行。 12、Maillard 反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物， 其名称是 __羟甲基糠醛 __。 13、色淀是由合成色素和 不溶性固体基质 制成的，色淀在水中的溶解行为是 不溶解 。 14、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 高于 果 糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 最大的 。 15、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高 ，添加 亚硫酸盐 可以有效地抑制反应进行。 优选资料 16、非酶促褐变包括 焦糖化作用 和 美拉德反应 17、食品中的色素分子都由 发色基团 和 助色基团 组 成，色素颜色取决于其 分子结构 18、叶绿素中含有的金属原素是 镁 ；血红素中结合的金属 元素是 铁 。 三、判断题 1、蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低 lys 残基消化率。（√） 2、美拉德反应速度随着Ａ w 的提高而加快。（×） 3、水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。 （√） 4、美拉德反应对食品是不利的。 （×） 5、瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。 （×） 6、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。 （×） 7、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。 （√） 8、可见光区的波长是 200~400nm，紫外区的波长是 400~800nm。（×） 四、选择题 1、Maillard 反应也称为（ a） A、羰氨反应； B、酶促褐变反应； C、自动氧化反应； D、高温聚合 反应 2、下面有四种物质组合， Maillard 反应主要在哪种物质组成之间发 生？（ c） A 脂类和蛋白质类； B 脂类和糖类； C 小分子糖类和氨基酸类； D 脂 肪酸和醇类 优选资料 3、 Maillard 反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四 种羰基化合物中，最容易发生 Maillard 反应的是（ c）。 A、简单醛类； B、简单酮类； C、α， β-不饱和醛类； D、α-双羰 基类。 4、 Maillard 反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种 常见单糖中，最容易发生 Mailard 反应的是（ d）。 A、葡萄糖； B、果糖； C、甘露糖； D、核糖 5、黄酮类物质遇铁离子可变为（ c） A、黄色； B、无色； C、蓝色； D、绿色 6、下列色素属于异戊二烯衍生物的是（ bd） A、花青素； B、虾青素； C、黄酮类化合物； D、类胡萝卜素 7、叶绿素结构中的金属元素是： （b） A、铁； B、镁； C、锌； D、硒 8、下列色素属于脂溶性色素的有（ bd） A、花青素； B 叶绿素； C、黄酮类化合物； D、类胡萝卜素 五、问答题 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。 3、