《肉制品加工技术》全套教学课件.ppt

肉干制品加工技术 2.对色泽的影响 肉食品原来的色泽一般都比较鲜艳。干燥改变了它的物理和化学性质，使肉制品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。 肉制品干燥过程中，随着水分的减少，相应增加了其它物质的浓度，以及酶性或非酶性褐变反应而使肉制品的色泽变深发暗或褐变。若干制前进行酶钝化处理以及真空包装和低温贮藏干制品，可防止肉制品色泽变深发暗。 熏烤肉制品加工技术 3.腌制 将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间在40～60min。腌制好后捞出晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液(17％)使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12％的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香味俱全。 熏烤肉制品加工技术 4.腔内涂料 把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挑约5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。 5.腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。 6.浸烫 将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的浸烫液中浸烫，0.5min左右，然后取出挂起，晾干待烤。 熏烤肉制品加工技术 7.烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15～20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5～l0min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。 （四）产品特点 色泽红润，皮脆肉香，肥而不腻，味美适口。 熏烤肉制品加工技术 八、北京烤鸭 （一）工艺流程 原料选择→宰杀及胴体修整打气、净膛、烫皮、支撑、挂糖色、晾皮、挂色、烤制等。它制坯→造型→清洗胸腹腔→烫皮→烧挂糖色→晾皮→灌汤和打色→挂炉烘烤→成品 （二）技术要领 1.原料的选择 选用经过填肥的活重在2.5～3kg以上、饲养期约50～60d的北京填鸭。 熏烤肉制品加工技术 2.宰杀及胴体修整 (1)宰鸭 鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭只停止抖动，便可下池烫毛。 (2)烫毛 水温不宜高，因填鸭皮薄，易于烫破皮，一般61～62℃即可，最高不要超过64℃。然后进行煺毛。 (3)剥离 将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。 熏烤肉制品加工技术 (4)打(充)气 用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织之间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，使充气均匀. (5)拉直肠 打气以后，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，拉断直肠的作用在于便于开膛取出消化道。 熏烤肉制品加工技术 (6)切口掏膛 在右翅下开一长4cm左右呈月牙形状的口子。随即取出内脏,保持内脏的完整性.取内脏的速度要快，以免污染切口。 (7)支撑 用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮。 (8)洗膛 将鸭坯浸入4～8℃清水中，反复清洗胸腹腔。 熏烤肉制品加工技术 3.烫坯 用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。烫坯的目的有三个，一是使毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白质凝固；三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀，表皮显出光亮，使之造型更加美观。 熏烤肉制品加工技术 4.上糖色 以1份麦芽糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色；二是