白酒行业新技术新理论和技术发展动态.pptxVIP

白 酒 行 业新技术、新理论和技术发展动态 ; 中国白酒凝聚着中华民族的智慧和创造，近年来不断地从酿酒技艺走向科学，多项创新技术推广应用，使得今天白酒的生产和质量发生了革命性的变化。但人们的注意力仍然集中于对其微量成分的剖析和生产过程的控制，使得对于白酒这一类成分复杂的溶液的物理化学特性、结构等因素与感官特征之间的关系研究都有所忽视，因而许多问题很难找到科学解释。因而我们应该用崭新的方法和广阔的视野去认识、研究中国白酒的生产工艺及其基本???论。中国白酒凝聚着中华民族的智慧和创造，近年来不断地从酿酒技艺走向科学，多项创新技术推广应用，使得今天白酒的生产和质量发生了革命性的变化。但人们的注意力仍然集中于对其微量成分的剖析和生产过程的控制，使得对于白酒这一类成分复杂的溶液的物理化学特性、结构等因素与感官特征之间的关系研究都有所忽视，因而许多问题很难找到科学解释。因而我们应该用崭新的方法和广阔的视野去认识、研究中国白酒的生产工艺及其基本理论。;一、白酒技术发展沿革 ; 2、液态法白酒工艺改进及提高酒质的研究，开创了中国普通白酒发展的新局面 采用液态发酵法生产白酒是中国白酒工业史上的一项重大革新。多年实践证明，该法具有出酒率高、文明生产、减轻劳动强度等许多优点。随着采用该法生产的白酒质量的不断提高，产量不断扩大，现在已成为我国白酒的主体品种。总结液态发酵法白酒工艺改进和质量提高工作，大致可分为以下两个阶段：; 第一阶段是初馏酒精的再加工阶段。1964年原北京酿酒厂采用串香工艺，生产出风味达到普通白酒水平的红星白酒开始。以后，全国各地在香醅制作、香醅提香方法、采用己酸菌发酵液增香、改进酒精蒸馏设备及工艺等诸方面做了大量工作，创造出了一条“液态发酵酒除杂，固态发酵醅增香，固液法结合的工艺路线”。这条路线不仅增加了产量，提高了效益，而且使酒的质量有很大提高。 第二阶段是以食用酒精为基酒，经科学调配而成的各类白酒阶段。这一阶段完成的技术成果有：70年代初，利用固态发酵优质酒的副产品——“酒头、酒尾、香糟、黄水”，来兑制食用酒精生产出第一代物美价廉、量大面广的低档新工艺白酒。80年代，采用优质食用酒精加部分优质白酒，经勾兑而生产出“双优型”的第二代中档新工艺白酒。90年代，黑龙江省又研制出优级食用酒精加营养物的第三代营养型复制白酒，并取得明显的经济效益和社会效益。 ;3、总结普通白酒生产工艺的经验，提高了出酒率，改变了白酒生产的落后面貌 50年代“烟台白酒酿制操作法”的诞生，标志着中国白酒酿造进入了一个有法可依的新阶段。该操作法总结的十六字经验：“麴曲酒母、合理配料、低温入窖（池）、定温蒸烧”，不仅成为当时酿酒操作的先进技术代表，而且一直是指导整个白酒工艺操作的经典。 在学习烟台制酒经验的基础上，涿县酒厂又总结出了“稳、准、细、净”的白酒操作法，这四字经验使白酒酿制操作纳入了科学管理的轨道，改变了白酒生产的落后面貌。 在这个时期，先后还有永川小曲酒操作法的制定及“安次六度”管理法的总结。这些都对规范白酒酿制操作，提高出酒率作出了突出的贡献。;（二）依靠科技进步，总结、改进优质白酒生产工艺 中国白酒真正的大发展，可以说是以名优白酒的进步为代表。从60年代初到现在的50多年中，名优白酒的微量成分分析，传统工艺总结，新工艺、新设备的采用等均有新的突破和进展，这些成果不仅扩大了名优酒产量，还提高了名优酒价值。“科技是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。;酱香型白酒 ① 气候条件对酿制大曲酱香型白酒的影响。茅台地区的自然条件 是海拔409m，全年平均风速为1.2 m/s，空气相对湿度为63～88，平均 降雨量为1088mm，平均气温为21℃。实践表明，只有这样高温、多 雨、潮湿的气候条件，才适合酱香型大曲中和酿酒工艺中微生物的网 罗，才适合多轮次的发酵工艺的需要。 ②“四高一长”是大曲酱香型爱就的工艺特点。“四高一长”，即高温制曲、 高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。同时，确定了大曲酱香型 白酒是由“酱香、醇甜、窖底香”三种典型体基酒构成及其各自所占的比 例。此外，各地对酱香型白酒主体香气成分的研究也有一定的进展。 ③ 麸曲酱香型白酒的研制取得可喜成效。贵州省轻工科研所分离出高温 细菌及生香酵母菌株，经人工培养后参与发酵，并总结除了高粱、小麦 混合配料，场上堆积，麸曲酒母续糟30天发酵的生产工艺。在全国推广 后，促进了麸曲酱香型白酒的发展。随后为提高麸曲酱香型白酒的质 量，黑龙江省又创造了大曲、麸曲结合生产酱