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食品安全检验 概论 化学性有害物质的检测（重金属、化学性有害物质、食品包装材 料） 食品添加剂的检测 农兽药残留 食品中的天然毒物 致病微生物 转基因食品 题型：选择、判断、简答、论述 第一章 概论 检验技术总论： 一、化学分析法 容量分析法：酸碱滴定；氧化 -还原滴定；络合滴定；沉淀滴定 二、光谱分析 紫外可见光谱 UV 红外分光光度计 IR 原子吸收分光光度计 AAS 原子发射分光光度法 AES 荧光分析法 三、色谱分析 薄层色谱 TLC 气相色谱 GC 高效液相色谱 HPLC 第二章 化学性有害物质检测 第一节 金属元素 一、分类 有益： Na、K、Ca、Fe、Zn 有害： Hg、Cd、 As、 Pb、 Al 二、来源 1、自然环境 2、食品加工过程带入：机械加工过程与容器 3、农药兽药残留及工业废物 三、毒性与毒性机制 毒性：致畸、致癌、致突变 毒性机制：①导致生物分子失活 例：Hg2+、Ag+使酶的-SH失活； 置换生物分子中的金属元素 例:Be2+置换酶中的Mg2+，使酶钝化; 改变了生物分子构象及高级结构 （一）汞 1、 食品中汞污染来源：主要来源于有机汞的富集 2、 汞的危害 ?急性危害：①无机汞离子Hg2+造成肾脏的坏死 有机汞造成消化系统的疾病，肝脏的损伤 ?慢性危害：①对神经系统造成不可逆转地损伤 致畸性，造成生理缺陷。 Eg :母亲摄入导致婴儿畸形、死亡，水俣病 3、汞离子检测方法 ①动物：水产品中镉含量高 ①动物：水产品中镉含量高 eg：蟹黄 1）原子吸收光谱法 原理：汞蒸气对254nm光有强烈吸收 2） 二硫腙比色法 二硫腙与汞离子生成橙红色物质，该物质在 490nm有最大吸收峰 3） 汞离子与特异性胸腺嘧啶（T）有强烈结合 （二）镉 1、 理化性质 1） 自然界中含量：0.1~0.2mg/kg 2） 银白色金属，有蓝色光泽，质软。在潮湿的环境中失去蓝色光 泽，形成棕色氧化层，镉蒸汽是棕色烟。 3） 不溶于盐或碱溶液，在盐或碱溶液中稳定。溶于硫酸、盐酸、 硝酸。 4） 镉的氧化物呈棕色，硫化物呈黄色 2、 食品中镉污染来源 ①植物：含镉废物燃烧使空气中镉含量超标 蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量： 蔬菜〉谷物；叶子〉瓜果类 脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高 ①饮料及水中的污染： 乳制品中污染物相对较少，镉含量：0.1卩g/L 其他饮料及饮用水中镉含量高，源于管道、器皿含镉的电镀方式 3、 镉的毒性与危害 ?急性危害：上吐下泻，严重导致虚脱死亡 ?慢性危害：①肾 不可逆地破坏肾小管和肾小球，造成蛋白尿、糖 尿、氨基酸尿 软骨症 镉置换骨骼中的钙，影响骨骼中钙的沉积 ?致畸、致癌、致突变：原本是二级致癌物质，1993年升级成一级 致癌物质 4、 镉的检测方法 1） 石墨炉原子吸收法 2） 二硫腙乙酸乙酯法 PH=6时，与二硫腙生成络合物，不溶于水但溶于乙酸乙酯 3） 比色法 碱性溶液中，镉离子与 溴苯异噻唑偶氮萘酚形成红色络合物， 溶于 氯仿，在585nm处有特殊吸收。 三）铝 1、理化性质 两性物质；白色金属，表面形成致密的氧化铝薄膜 2、食品中铝污染来源 食品器皿：包装器皿、罐头、铝罐 食品添加剂：膨化剂；明矶（十二水合硫酸铝钾）；收敛剂 胃药成分 3、铝的毒性与危害 ? 急性毒性：不易产生，只有短时大量食用才会造成铝中毒。与铝 盐的溶解度有关，溶解度越大，毒性越强。其中 AlF3 的溶解度最 大 ?慢性毒性：①影响磷的代；②对肝脏、脾脏有很大影响；③佝偻 病 ? 神经毒性：毒害神经系统，进而导致记忆力损伤，引起痴呆 ? 骨骼毒性：影响钙、磷的吸收，引起软骨病 ? 致畸性：铝原子半径小，由于血液循环通过胎盘，影响新生儿生 长发育 4、铝的检测方法 洛天菁（金属滴定络合剂）+Al3+,生成紫色络合物 Abs： 550nm 滴定前加入EDTA （乙二胺四乙酸），规避其他离子的干扰（Fe、Cu、 Mg） 第二节化学性有害物质 一、N-亚硝基化合物 1、 理化性质 低分子量液态，高分子量固态 溶解性：二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂 化学性质稳定，常温下不水解，不发生氧化反应 2、 食品中N-亚硝酰胺的来源 前体广泛存在于食品中：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物 3、 危害——有致癌性 ①作用强：尚未有动物能耐受 种类多：能衍生出300多种致癌物 发病广：可诱导多种癌症 不分剂量大小：一次大剂量和多次小剂量都可以诱发癌症 4、 控制有害物质N-亚硝胺采取的措施 （1） 防止微生物污染 （2） 控制前体用量 （3） 加入其它物质 eg：制作肠制品时加入Vc （4） 农业生产中采用钼肥代替氮肥 （5） 多吃新鲜的水果、蔬菜 5、 N-亚硝酸的检测方法 气相色谱-热能分析法 气质联用（GC-MS） 分为非稠环化合