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食品安全学复习 名词解释： 1、 食源性疾病一一指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中蠹性等疾病 2、 动植物天然有蠹物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性 天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有蠹成分。 3、 食品安全一一 狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保 广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由丁食品中某种人体必需营养 成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损 4、 环境污染一一是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存 和发展产生不良影响的现象。 5、 食品的腐败变质一一食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用 下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种 变化。 6、 食品安全性评价一一为研究食品中有蠹有害物质的性质和作用，检测其在食品中的 含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。 7、 生物性污染一一主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。 生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污 染后造成的危害。 8、 化学性污染一一指有蠹有害化学物质对食品的污染。化学性危害是指有蠹有害化学 物质污染食品而引起的危害。 化学性危害：指有蠹有害化学物质污染食品而引起的危害。 9、 物理性污染一一通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、 吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 10、 土壤污染一一是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的 自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害 人体健康的现象。 11、 兽药残留—— 是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及 （或）其代谢 物，以及与兽药有关的杂质。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内 的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 12、 药物饲料添加剂一一是指为了预防动物疾病和影响动物某种生理、生化功能，而 添加到饲料中的一种或几种药物与载体或稀释剂按一定比例配制而成的均匀混合 物。 13、 蠹性一一是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用 的相对能力。 14、 日允许摄入量（ADI）——是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到 的对健康产生危害的量。以日每千克体重可摄入的量表示，即 mg/（kg体重d ）。 15、 半数致死量（LD50）——是指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中 量。表示LD50的单位为 mg/ kg体重。 16、 急性蠹性—— 是指机体（人或实验动物）一次或丁 24h之内多次接触（染蠹）外源化学 物之后，在短期内所发生的蠹性效应，包括引起死亡效应。 第一章绪论 1、 食品安全的六大类问题一一 1） 营养失控 2） 微生物致病：导致食品腐败变质、微生物蠹素及传染病流行，是多年危害人类的顽 症 3） 自然蠹性：自然产生的食品蠹素是指食品本身成分中含有的天然有蠹有害物质 4） 环境污染物：无机环境污染物、有机污染物都具有在环境和食物链中富集、 难分解、 蠹性强等特点，对食品安全性威胁很大 5） 人为加入食物链的有害化学物质 6） 以及其他不确定的不安全因素 2、 食品安全学是讲述： 1） 食品中存在的或从外界进入食品内，并能危害人体健康的有害物质； 2） 危害的影响因素与评估方法； 3） 食源性危害和疾病的预防、控制措施。 食品安全学是一项多学科的系统工程，涉及的领域广泛、深入。 食品安全学是提高和保证食品从生产到消费全过程质量安全的学科。 食品安全学科涉及的内容主要有：食品原料的生产、加工、包装、贮运和产品销售， 以及消费过程中可能存在的主要有害物质和其危害的影响因素种类、来源、性质、 作用、含量值、监督管理、安全性评价、预防与控制措施等。 第二章环境污染物与食品安全 1、 环境污染的特征： 1） 环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，而且一起作用丁 人和其他生物； 2） 环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增蠹、降解或富集， 从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用； 3） 环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而 且受影响的对象广泛（整个人群，包括胎儿）。 2、 环境污染物分类：水体、大气、土壤污染物 3、 人类与环境的关系： 1） 人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，如吸入氧气，呼出二氧 化碳，摄取水和食物来维持人体的正常生理和生活活动； 2） 人体的物质组成与环境的物质组成具有一致性，也就是说，人类（或其他生物）不 仅是