香辛料大全资料讲解.docx

香辛料大全 总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平 台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。 （1）八角：香味重，出香快，易入味。过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用 量过大。 （2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。通常整片使用, 用量不能过大，否则苦味突出。 （3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对 较大。 （4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。越泡越香, 用量相对较大。 （5）桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉，似樟脑，味道有点 甘辛。多用做菜。 ⑹小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。能除肉中臭味，增香。加 热后立即出香，香味淡，用量通常较大。 （7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。用量不要突出，否则 苦味突出。 （8）白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻 草豆蔻：(草蔻)青草味，药香味突出，回口辛辣。 肉豆蔻：(肉果)涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量 不宜太多。 砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。使用不去壳，有利于出 香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。 草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食 材可以多放。 (13 )丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的 作用，香气极突出，不宜多放。 山奈：(也叫沙姜，山辣)：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱 满、色白、辛香、气浓郁者为佳。属香草类草本植物。 紫草：紫草性味苦，温。在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用 栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙 黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色 为主。 姜黄：味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色 素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类 菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 甘草：干甘草是甘草树根，切片后为中草药。甘草性温，味甘甜。在卤菜 中具有和味解腻，增甜，增香的作用。 罗汉果：味道甘。主要用于卤菜。 香草：香毛草，味甘，微辛。在卤菜中具有去腥，增香，增鲜防腐的作 用。 荜拨：辛辣味浓，在卤菜中有增香作用。适合做复合调味料及较长时间地 腌制使其味渗透到原料的内部。 木香：(广木香，青木香)，味辛，苦。在卤菜中具有去除异味，夏天去 馊味，增香味的作用。 红曲米：以稻米为原料，用红曲霉发酵得到棕红色或紫红色米粒。可用于 酱卤调色。